EL JAMÓN IBÉRICO ENTRA POR LOS OJOS

Solo con la silueta ya puedes reconocer tu ibérico preferido, y es que su forma es única e irrepetible, como su sabor, y ya no hablamos de un plato con unas lonchas bien cortadas y presentadas. Por eso decimos que el jamón entra por los ojos.

Cuando llegas a cualquier evento que se precie, o allí donde te presenten un plato con unas lonchas de jamón ibérico cortadito, con una presentación curiosa, sobre un plato blanco, que realce sus colores y brillo, ¿cómo resistirse?

La comida, y el jamón ibérico no va a ser menos, entra por la vista, ya que unas buenas lonchas con su grasa brillante, nos llama la atención y provoca en nuestro cerebro una reacción, que provoca que empecemos a salivar. Aunque no solo viendo las lonchas podemos ver si el jamón ibérico que tenemos delante es un buen jamón o no, como el que puedes adquirir en nuestra web.

Existen algunos pequeños detalles en un jamón sin empezar que nos pueden dar alguna pista sobre si el interior es de calidad o no.

Vamos a ver cuáles son.

Parte exterior del jamón ibérico

Aunque hasta que no lo partamos y lo catemos, no podremos saber si el jamón tiene el sabor óptimo para nuestro paladar, existe la posibilidad de saberlo, y será mediante el olfato, aunque debe ser un olfato entrenado, como el del maestro calador.

Pero como nos estamos fijando en su aspecto, no oliéndolo, debemos tener en cuenta la forma que tiene el jamón ibérico que estamos observando.

Con una caña estilizada y fina, con un perfilado acabado en una forma redondeada en la parte inferior, nos podemos hacer una idea del mimo con el que han tratado la pieza y eso solo lo hacen los mejores artesanos.

Aunque no lo creas, fijarse en la pezuña es otro de los puntos en los que debemos fijarnos. Ya no solo por su color, existía el dicho popular que el color debía ser negro para que el jamón perteneciera a un ibérico 100% raza ibérica de bellota.

De hecho, algunos listos se dedicaban a pintar las pezuñas para hacerlas pasar por un producto que no tenía la calidad necesaria para pagar el precio de un auténtico ibérico de bellota.

Hoy en día, con las denominaciones más claras, que hacen más referencia al tipo de alimentación, así como a la raza, no hace falta que el color de la pezuña sea negro. Entonces, ¿en qué debemos fijarnos de las pezuñas? Pues en la parte inferior, para verificar si está muy desgastada o no.

A pesar de pasar por lavados, raspados, salados y secados, en la pezuña podremos comprobar el desgaste que puede haber sufrido cuando un cerdo ibérico ha pasado largo tiempo pastando y disfrutando de la dehesa. Durante esa época, el cerdo ha estado escarbando en el suelo para extraer raíces, rozándose con la piedra, corriendo libre.

Sin embargo, si el cerdo ha estado encerrado, o cebándose en granjas, sin poder acceder a todas las ventajas de poder vivir en la dehesa, el desgaste que tendrán sus pezuñas será diferente, ya que, entre el cemento y la tierra, no ha podido desgastar de la misma forma la pezuña.

El resto de la pieza tiene unos colores que probablemente todos reconozcamos al ver un buen jamón ibérico. Son esos amarillos oscuros de su grasa oxidada, esos marrones de la corteza e incluso esos negros que nos indican que su curación se ha realizado correctamente. También podremos detectar pequeñas capas de moho. Esto no quiere decir que el jamón esté estropeado, todo lo contrario, nos da la señal de que el jamón se ha secado de forma lenta y controlada.

Un pequeño dato para que tengas en cuenta cuando recibas tu próximo jamón ibérico. Al introducir la uña en la zona grasa del jamón, ésta se hundirá sin mucha resistencia. Así sabrás que estás ante un buen jamón.

Parte interna del jamón ibérico

Aunque la prueba de fuego será partir el jamón. Una vez retiradas las primeras capas de la corteza y la grasa que rodean a la carne, descubriremos un interior con rojo brillante, fruto de la grasa infiltrada. Cuando vas retirando la grasa que cubre su preciada carne, vas comprobando como, tanto el color de la grasa, como su consistencia va cambiando, pasando de ser amarilla en su parte más externa, a ser más blanca, mucho más jugosa, hasta llegar a ser rosada.

De hecho, una vez llegado a la carne, si aprietas con los dedos, podrás extraer parte de esa grasa, ya que prácticamente está en estado líquido. Esta grasa, a pesar de lo que mucha gente crea, es prácticamente aceite, ya que la alimentación del animal a base de bellotas y otros frutos de los árboles de la dehesa, confieren a esta grasa un gran contenido en ácido oléico, tan sano y apreciado hoy en día.

Esa grasa es la que le da el brillo que tanto te llama la atención cuando ves unas estupendas lonchas recién cortadas sobre un plato blanco que resaltan el color de la carne.

Poco a poco iremos extrayendo las lonchas de tan preciada carne, y podremos notar el perfume que va dejando en el ambiente la carne. Su color y brillo, junto con este olor nos hará desear hincarle el diente.

Una vez comienzas a colocar las lonchas perfectas en el plato, la mejor manera para emplatarlo será en círculo, permitiendo que cada loncha se separe sin problemas una de otra.

El tamaño de la loncha, para que sea más apetecible, debe ser de unos 7 cm de longitud, mientras que su grosor no debe superar los 4 centímetros. Esta sería la loncha perfecta, en la que de un bocado puedes apreciar todas sus características organolépticas.

Si aún no dominas el arte del corte del jamón, no desesperes, con la práctica conseguirás ir refinando los cortes hasta llegar a conseguir el tamaño y grosor perfecto. La práctica hace la perfección.

Para la presentación, como ya te hemos comentado antes, la mejor forma es usar un plato que sea plano, a temperatura ambiente, o en el caso de que esté muy frío, calentarlo un poco antes, para que la grasa se derrita un poco y le dé un aspecto más jugoso, si cabe.

¿Quién puede resistirse a un plato así?

En el caso de que hayas adquirido un sobre de loncheados, ya puedes ver a través del blister el color y la grasa infiltrada, por lo que podrás reconocer mejor el tipo de jamón ibérico que has comprado.

A la hora de presentarlo, lo recomendable es que lo saques del blíster 30 minutos antes de presentarlo, y de la misma manera que has hecho con las lonchas extraídas del jamón, si el plato que vas a usar no está a temperatura ambiente, caliéntalo un poco antes.

Si no dispones de esos 30 minutos para dejar que se atempere, un recurso sería, estando dentro del blíster, ponerlo bajo agua tibia, asegurándonos que no le va a entrar agua, para así calentar la grasa y poder extraer de cada loncha todo el olor y sabor.

Ahora ya podrás, echando un vistazo a una pata de jamón ibérico, hacerte una idea de cómo será su sabor.

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