Tratamientos del jamón ibérico

Cualquier producto de máxima calidad, en este caso, nuestro artículo estrella, el jamón ibérico de bellota, debe estar acompañado por el más impecable y efectivo tratamiento para asegurar el sabor diferencial de la pieza.

Para ello, cada una de las fases de las que consta la curación del género debe aplicarse de manera precisa y minuciosa.

El proceso consta de estos pasos:

  • Salazón
  • Lavado
  • Secado
  • Maduración en bodega
  • Cala

Salazón

salado-muñizypalomo-blogConsiste en el recubrimiento de todas las piezas con sal gruesa para lograr la deshidratación.

Se inicia con un corte preciso en forma de V sobre la pieza en cuestión para facilitar el acceso de la sal a todas las partes y cumpla de una forma homogénea con su función.

Es necesario para el buen desarrollo del procedimiento, el control exacto de la cantidad de sal necesaria para no perjudicar la evolución del, al igual que la disposición de las piezas de jamón también tiene su importancia, con la posibilidad de distribuirlos mediante:

  • Contenedores

Es el método más higiénico y, con diferencia, el trato más individualizado del género, proporcionando un mayor control del reparto de la sal en cada elemento.

  • Salas especializadas

Se colocan sobre el suelo de la cámara en fila y hasta una altura límite de pisos, administrando una cantidad específica de sal por cada kilogramo de jamón.

Dos factores a tener en cuenta en la aplicación de este tratamiento radican en la temperatura controlada para el mantenimiento, que oscila entre 0 y 4ºC. Por otro lado, la humedad relativa debe estar situada sobre el 95%.

Lavado

En el pasado, esta labor se ejecutaba en las industrias cárnicas de forma manual.

En la actualidad es una técnica realizada mediante maquinaria especializada, cumpliendo el objetivo de la eliminación del exceso de sal en el producto con el uso de contenedores de agua. Es importante que el agua no se encuentre excesivamente caliente o fría, debido a que cualquiera de estos dos extremos puede provocar la devaluación de las propiedades del producto.

Tras sumergirlos, unos cepillos automatizados se encargan de la limpieza superficial del elemento, para retirar la sal sobrante.

Los jamones salen deformados de este tratamiento y, por medio de maquinaria o proceso manual, se devuelven a su forma natural mediante unos leves golpes.

Toda la fase finaliza en el momento en el que el porcentaje de aprovechamiento de la pieza alcanza entre el 40% y 45%.

Secado

Una vez concluido el lavado, se procede al traslado del jamón a una sala donde, mediante unas condiciones de humedad, temperatura y luminosidad específicas, se efectúa el secado natural de cada elemento, que conformará el aroma del producto mediante los procesos de proteólisis y lipólisis.

En primera instancia se establece una temperatura baja y humedad alta, que, según avanza la y llegamos al momento de la deshidratación y sudado de las grasas, elevamos de una forma sutil la temperatura y reducimos levemente la humedad de la zona.

Maduración en bodega

El método de actuación para este periodo requiere también un estado concreto de temperatura y humedad, completamente diferentes al proceso que le precedió. Al mismo tiempo se dispone del traslado del género a un recinto denominado “La bodega” en el que la duración del fenómeno está relacionada en gran medida con el peso y calidad, aunque la previsión mínima para un jamón ibérico se posiciona en los 26 meses.

Por último, verificamos que el producto está preparado para su comercialización en la fase de cala. Consiste en la incisión del cuchillo en la pieza por parte de un maestro jamonero para evaluar la maduración del producto de forma individual. Una vez hecho esto, se tapa lo más rápido posible la incursión realizada.

La figura del cortador de jamón ibérico

cala-muñizypalomo-blogDesde el afilado de todos los utensilios a utilizar hasta la última loncha cortada, todo pequeño detalle suma importancia a la figura del cortador profesional, capaz de aportar un valor añadido a lo que significa la experiencia completa del consumo del jamón ibérico.  

El material más usado a la hora de la fabricación del cuchillo es el acero inoxidable, ofreciendo una gran resistencia y durabilidad. En su contra, se desafilan con facilidad, por lo que hay que hacer más énfasis en su mantenimiento.

Afilar el cuchillo mediante piedra

Se dispone de una piedra de medio grano y el cuchillo con un ángulo de 20º, agarrando con una mano el soporte del cuchillo y, con la restante, asegurando el contacto de la hoja contra la piedra, procedemos a un movimiento uniforme de ida y vuelta en repetidas ocasiones. Es muy relevante ejecutar esta acción en una plataforma estable.

Otros elementos a tener en cuenta

La chaira es una herramienta muy utilizada por los profesionales del sector, cuya funcionalidad reside en la ayuda que ofrece para el asentamiento de los filos del cuchillo.

La ubicación para comenzar el loncheado depende de si la consumición del elemento se producirá en un plazo de tiempo relativamente corto. En este caso, el corte dará comienzo por el área de la maza, situando la pezuña hacia arriba. Por otro lado, si el periodo de consumición es más extenso que 1 o 2 días, la babilla es la zona por la que se debe iniciar el cortado., con la pezuña, en este caso, mirando hacia abajo.

El perfilado del jamón se puede implementar a través de las siguientes técnicas

Corte en V

Corte ejecutado desde el codillo hasta la parte central del elemento, en forma de V. Es el movimiento de perfilado predominante en el sector.

 Corte Biselado

 Se conserva toda la piel del cerdo.

 Corte de media luna

Aproximadamente por la mitad de la pieza se dispone un corte circular de la piel.

 Cuando ya hayamos concluido el corte y solo quede el hueso en el jamonero, este es aprovechable para la creación de caldos. 

Nuestro cortador 

Contamos en nuestro equipo con Vicente Díaz Sánchez, un cortador con una dilatada experiencia por toda la geografía española y un bagaje de 15 años como profesional especializado en el corte.

Desde Muñiz y Palomo nos esforzamos para que el producto final sea garantía de máxima calidad en vuestras mesas

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