¿Tengo que tirar el jamón si tiene ácaros?
Cuando detectamos este parásito en las bodegas o en los secaderos, por noma general suele hacerse antes de que pueda llegar a más, por lo que con una buena limpieza de la pieza y aislarla del resto de los jamones de la sala, suele ser la mejor opción de prevención.
Este jamón no hace falta tirarlo, ya que el ácaro se ha quedado en la parte superficial del jamón, donde está la manteca y el moho, pero tampoco hay que dejarlo estar, ya que, si no se tiene cuidado, puede ir penetrando poco a poco en el jamón y echarlo a perder. No sería posible su venta si se detecta que tiene este parásito.
Para solucionarlo se procederá a curar con manteca de cerdo caliente una vez retirados de la corteza. Esa zona se volverá a dar de manteca líquida para tapar todos los posibles huecos que tenga el jamón y una vez solidificada, poder ahogar al parásito.
Lo que no se podrá hacer es utilizar cualquier tipo de producto químico para su desinfección, ya que está absolutamente prohibido el uso de químicos en cualquier fase de curación del jamón. El proceso es completamente natural y cumpliendo con la tradición.
Si la contaminación se ha producido una vez que ya hemos abierto el jamón y no lo hemos tratado correctamente, la detección temprana del ácaro nos ayudará a salvar la pieza.
Para ello utilizaremos el mismo método que en los secaderos, con manteca caliente, una vez hayamos retirado del jamón la mayor cantidad de estos parásitos, lo cubriremos con esta manteca para que cierre todos los posibles huecos que pueda hacer hecho o utilizado, asfixiando así a los supervivientes.
También podremos utilizar aceite de girasol templado, mejor que el de oliva, ya que tiene un sabor más neutro y es más líquido, pudiendo colarse mejor entre los huecos.
En el caso de que la infestación sea más grande de lo que pudiera parecer en un primer momento, y los ácaros se haya metido más profundo en la carne, la única solución sería eliminar la parte del jamón que contenga estos ácaros, perdiendo una parte de la estupenda carne, pero asegurando que el resto de la pieza se librará de esta plaga.
En algunas ocasiones también ha funcionado lavar esa parte de la pieza con agua templada, secándola después y aplicando una mano de aceite o de manteca líquida. No es la mejor opción ya que humedeceremos el jamón y solo eliminemos la parte más superficial. Con el tiempo, el hecho de que se haya mojado puede provocar que el jamón pierda calidad o que vuelvan a aparecer estos parásitos.
Hay gente que piensa que, para eliminar este piojillo, una solución es congelar la pieza del jamón. Nosotros desaconsejamos esta práctica, ya que el ácaro puede sobrevivir en temperaturas extremas y esta práctica no lo elimina.
Por eso, nosotros no aconsejamos que ni se congele el jamón, ni se lave con agua tibia para eliminar a este parásito. No consideramos que sean la mejor opción.
¿Es peligroso para mí?
Este ácaro en realidad no supone un peligro para la salud, solo en caso de que se consuma una alta cantidad de jamón infectada de ellos y además se padezca algún tipo de enfermedad respiratoria.
Estos ácaros, como mucho, podrán producirte una reacción alérgica, de ahí el peligro en el que caso de sufrir enfermedades respiratorias, pero no pasará de ser eso, una reacción.