Al empezar un jamón, quitarle la corteza y empezar a extraer las primeras lonchas, se detectan puntos blancos en contraste con el rojo intenso de la pieza. Por norma general, es la tirosina.
Pero también se puede dar que esos puntos blancos, mirándolos con detenimiento, se muevan. Entonces tendremos un problema, no muy serio, pero si que hay que atajar cuanto antes. Son los ácaros del jamón o piojilllos.
Esto ácaros del jamón son un tipo de parásitos a los que les gusta, en general, los productos ibéricos, ya que, en ocasiones, también los podemos encontrar en piezas de chorizo, lomo, salchichón o queso. Se alimentan de la proteína que contiene este tipo de carne. No tienen mal gusto, ¿verdad?
El ácaro del jamón puede aparecer, o bien durante el proceso de curado de la pata, o bien, cuando ya lo tenemos en casa. Vamos a ver estas dos opciones.
Cuando la pata de jamón pasa de la zona de secado y salado hacia la de curación, en la bodega o en los secaderos, es cuando se puede producir la infección de la pieza o las piezas por parte de este parásito.
A este ácaro del jamón le gusta estar a una temperatura y humedad concreta, por lo que, cuando los secaderos no cumplen con las condiciones ideales para el secado, es fácil que aparezca esta criatura, pudiendo echar a perder la pieza.
Una vez instalado el jamón en su zona de secado, normalmente se cubre de manteca la primera capa, para conseguir el resultado que obtenemos al partir un jamón bien curado. Pero esta misma manteca, junto con el moho que se forma y que es tan beneficioso para la curación, puede llevar a la aparición del ácaro del jamón si no tenemos controlada la temperatura y la humedad, con una ventilación correcta.
Para asegurar que las patas de jamón no comienzan a producir este ácaro, se controla su secado, ya que, si uno de ellos comienza a infectarse de ellos, es fácil que el resto de jamones comiencen también a contaminarse, y eso podría llevar a perder toda la remesa si no son tratados en el momento oportuno.
La forma de tratarlos en el hipotético caso de que esto ocurra lo veremos más adelante, donde os daremos unos consejos para acabar con el ácaro del jamón.
Se controlará la parte externa del jamón, vigilando bien todos sus recovecos, que es donde más les gusta aparecer y eliminando la amenaza lo antes posible, como ya hemos comentado.
El otro momento en el que este ácaro del jamón puede aparecer, es una vez partido el jamón, dejarlo en un lugar en el que se cumplan las condiciones de humedad y temperatura, igual que en los secaderos, o que alguno de los utensilios que estemos usando esté infectado con este parásito.
Por eso es tan importante hacer una buena limpieza tanto del jamonero, como de los utensilios de corte, ya que, si no se han lavado bien y tienen restos de alguna pieza anterior, infectada o no, pueden surgir en ellos y colarse en nuestra nueva pieza.
Como ves, evitar que el jamón se vea infectado de esta pequeña plaga, solo requiere un poco de sentido común e higiene, pudiendo así evitar disgustos mayores.
Cuando detectamos este parásito en las bodegas o en los secaderos, por noma general suele hacerse antes de que pueda llegar a más, por lo que con una buena limpieza de la pieza y aislarla del resto de los jamones de la sala, suele ser la mejor opción de prevención.
Este jamón no hace falta tirarlo, ya que el ácaro se ha quedado en la parte superficial del jamón, donde está la manteca y el moho, pero tampoco hay que dejarlo estar, ya que, si no se tiene cuidado, puede ir penetrando poco a poco en el jamón y echarlo a perder. No sería posible su venta si se detecta que tiene este parásito.
Para solucionarlo se procederá a curar con manteca de cerdo caliente una vez retirados de la corteza. Esa zona se volverá a dar de manteca líquida para tapar todos los posibles huecos que tenga el jamón y una vez solidificada, poder ahogar al parásito.
Lo que no se podrá hacer es utilizar cualquier tipo de producto químico para su desinfección, ya que está absolutamente prohibido el uso de químicos en cualquier fase de curación del jamón. El proceso es completamente natural y cumpliendo con la tradición.
Si la contaminación se ha producido una vez que ya hemos abierto el jamón y no lo hemos tratado correctamente, la detección temprana del ácaro nos ayudará a salvar la pieza.
Para ello utilizaremos el mismo método que en los secaderos, con manteca caliente, una vez hayamos retirado del jamón la mayor cantidad de estos parásitos, lo cubriremos con esta manteca para que cierre todos los posibles huecos que pueda hacer hecho o utilizado, asfixiando así a los supervivientes.
También podremos utilizar aceite de girasol templado, mejor que el de oliva, ya que tiene un sabor más neutro y es más líquido, pudiendo colarse mejor entre los huecos.
En el caso de que la infestación sea más grande de lo que pudiera parecer en un primer momento, y los ácaros se haya metido más profundo en la carne, la única solución sería eliminar la parte del jamón que contenga estos ácaros, perdiendo una parte de la estupenda carne, pero asegurando que el resto de la pieza se librará de esta plaga.
En algunas ocasiones también ha funcionado lavar esa parte de la pieza con agua templada, secándola después y aplicando una mano de aceite o de manteca líquida. No es la mejor opción ya que humedeceremos el jamón y solo eliminemos la parte más superficial. Con el tiempo, el hecho de que se haya mojado puede provocar que el jamón pierda calidad o que vuelvan a aparecer estos parásitos.
Hay gente que piensa que, para eliminar este piojillo, una solución es congelar la pieza del jamón. Nosotros desaconsejamos esta práctica, ya que el ácaro puede sobrevivir en temperaturas extremas y esta práctica no lo elimina.
Por eso, nosotros no aconsejamos que ni se congele el jamón, ni se lave con agua tibia para eliminar a este parásito. No consideramos que sean la mejor opción.
Este ácaro en realidad no supone un peligro para la salud, solo en caso de que se consuma una alta cantidad de jamón infectada de ellos y además se padezca algún tipo de enfermedad respiratoria.
Estos ácaros, como mucho, podrán producirte una reacción alérgica, de ahí el peligro en el que caso de sufrir enfermedades respiratorias, pero no pasará de ser eso, una reacción.
Esta reacción se debe a la ingesta de los propios ácaros, sus excrementos y los residuos que pueden ir dejando en la pieza de jamón. Normalmente este tipo de residuos es de color blanco, de ahí que a veces se les confunda con las pintas blancas de la tirosina, pero nada más lejos.
Además, si el jamón tuviera una plaga seria de este tipo de parásito, se podría detectar en el olor que despide el jamón, no siendo el normal, ni tampoco su color, ya que se podría comprobar cómo ha perdido ese rojo intenso que lo caracteriza.
Pero en Muñiz y Palomo nos encargamos de que este tipo de situación no se dé, teniendo estrictos controles en nuestros secaderos para evitar su aparición. El resultado de nuestra labor la puedes encontrar en cualquiera de nuestros productos y su alta calidad.
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