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La caña de lomo o el cabecero de lomo
La cantidad de productos derivados del cerdo ibérico son muchas, así como el aprovechamiento de todas y cada una de sus partes.
Y en concreto, el lomo del animal, que puede dar lugar a diferentes tipos de embutidos, en este caso, la caña de lomo y el cabecero de lomo, del que vamos a estudiar sus diferencias.
Porque a todos, cuando pensamos en unas estupendas lonchas de lomo ibérico, tenemos muy claro cómo debe ser su aspecto, su aroma y su sabor, pero si hablamos del lomo embuchado, seguro que más de uno se hace un lío y se imagina también unas lonchas de lomo ibérico.
Pero existen diferencias que los hacen únicos y tan especiales a cada uno de ellos, diferencias que los hacen únicos.
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Caña de lomo
Es un embutido elaborado, como es lógico, a partir de la carne de cerdo que se encuentra en la zona alta de su espalda, extraída por el carnicero durante el despiece del animal. Se trata de una gran pieza única y larga, que debe ser adereza con ajo, pimentón, sal y aceite de oliva, y dependiendo de la zona donde se realice este embutido, se le añadirán más condimentos.
Esto ya depende de la tradición y el sabor del producto final que sea típico de esa zona, por eso no saben igual, aunque sí parecido, la caña de lomo curada en la dehesa salmantina, la extremeña, o la proveniente de los cerdos criados en Andalucía.
El embutido se realiza en tripa natural y se deja curar entre 3 y 6 meses, siempre dependiendo de las condiciones ambientales, el tamaño y la calidad de la pieza. Aquí es donde la carne desarrollará todo el sabor y el aroma que lo hace tan característico.
Lomo embuchado
En ocasiones a la caña de lomo se le denomina lomo embuchado, a la caña de lomo, aunque popularmente suelen ser diferenciados, dando una etiqueta de mayor calidad a la caña de lomo frente al lomo embuchado.
Esto puede deberse a que el lomo embuchado está formado por tiras del propio lomo, no por la pieza entera, como se hace con la caña de lomo, normalmente tienen el mismo aderezo, pero el tiempo de curación es diferente.
El lomo embuchado tiene menos tiempo de curación, su periodo de curación se hace entre dos y cuatro meses, quedando una carne más tierna, con un sabor diferentes a la propia caña. Esto le confiere un sabor más intenso.
De hecho, atendiendo al propio corte de la pieza de lomo, también está la opción de la opción del lomito ibérico, siendo una tira de lomo extraída de la pieza principal, más pequeña, pero tratada como una pieza de lomo.
El tiempo de curación de este embutido es el mismo que el de la caña de lomo, pero al ser una pieza más pequeña, se toman los sabores antes, así como el secado, que es diferente.
Cabecero de lomo
Y por último tenemos la opción del cabecero de lomo, que también forma parte del lomo del cerdo, en este caso, sería de la parte que se encuentra entre la presa y el lomo, más cercana a la cabeza del cerdo. Es una carne más grasa y con un menor peso.
Por esto, la textura y el sabor de estas piezas son ligeramente diferentes al resto de piezas de lomo embutidas.
Ahora, esperamos que ya esté claro cuáles son las diferencias entre uno y otro. Y si necesitas comprobarlo por ti mismo, pásate por nuestra sección de embutidos y haz tu selección.
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