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Principales diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco
Hoy, desde Ibéricos Muñiz y Palomo queremos hablaros de las diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco. Pero, ¿qué diferencia realmente a estas dos razas de cerdo?, hoy lo descubriremos en este artículo.
Genética del cerdo blanco vs ibérico
El cerdo ibérico es una raza de cerdo originaria de la península y que únicamente se encuentra en nuestro país y en Portugal. Somos conscientes de que, debido a esto, en España somos la cuna del mejor jamón ibérico y estamos orgullosos de ello.
Las principales diferencias entre ambos tipos de cerdo residen principalmente en la genética. Los troncos genéticos son diferentes y por lo tanto, cada raza tiene unas características diferenciadoras.
La principal diferencia que salta a la vista entre ambos tipos de cerdo es el tono de la piel. Un cerdo ibérico es oscuro; es un animal acostumbrado a vivir en libertad y en el que su genética no se ha visto modificada. Su alimentación está basada en bellotas de la dehesa.
Por otro lado, el cerdo blanco tiene la piel mucho más clara, habitualmente vive en granjas donde se realiza una cría intensiva. Este tipo de raza ha sido modificada genéticamente por la industria, de manera que los ejemplares de hoy en día son muy diferentes a los de las razas originales. Además, su alimentación se basa en piensos enriquecidos, principalmente.
Características físicas
En cuanto al aspecto físico, el cerdo ibérico tiene una figura mucho más estilizada debido al ejercicio físico que realiza durante su desarrollo en libertad en las dehesas. Sus patas son mucho más finas y largas. El tiempo de curación de un ibérico es de 18 meses, pero algunos pueden llegar a tardas hasta 40 meses. Sin embargo, el cerdo blanco suele tener las patas más cortas y sus pezuñas apenas se desgastan, esto es debido a su movimiento reducido. El jamón elaborado a partir de esta raza de cerdos suele llamarse jamón serrano o jamón curado y según el tiempo de curación recibe diferentes denominaciones:
- Jamón de bodega: 9 meses
- Reserva o Añejo: 12 meses
- Gran Reserva: 15 meses
También cabe destacar que la pezuña es un diferenciador del tipo de cerdo, siendo la del ibérico mucho más oscura, aunque algunas razas de cerdo blanco han llegado a desarrollarse con pezuñas negras debido a los cruces genéticos.
Estilo y tiempo de vida
El cerdo ibérico vive en libertad en la dehesa, es por esto que sus características físicas son diferentes a las de los cerdos blancos. La principal diferencia en la crianza del cerdo ibérico con el cerdo blanco es la libertad de la que goza este. Durante la montanera el cerdo ibérico campa a sus anchas en la dehesa, alimentándose principalmente de bellotas ibéricas. Por otro lado, el cero blanco se alimenta principalmente de piensos elaborados y en alguna ocasión de bellotas para mejorar la calidad de la carne, además el cerdo blanco no tiene la misma libertad que uno ibérico. Un cerdo blanco se pasa la mayor parte de su vida dentro de un espacio habilitado para su cría en vez de en libertad como el ibérico. También existe una diferencia en sus tiempos de vida, los cerdos de capa blanca suelen vivir unos 8 mese de vida y a esa edad alcanzan los 90-110 kilos de peso. Por otro lado, la ley establece que la edad de sacrificio mínima para un cerdo 100% ibérico es de 14 meses. Son animales bastante más pequeños y llegan a alcanzar los 190 kilos alrededor de los 24-28 años de edad.
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Textura y sabor
Las diferencias en cuanto al sabor y la textura de la carne de ambos tipos de porcino son evidentes y cualquiera puede notarlo. El cerdo ibérico tiene una mayor capacidad de acumular grasa subcutánea y de infiltrar grasa en el músculo. Esto se ve reflejado en la calidad, textura y sabor de sus productos. Hay que tener en cuenta que un porcino blanco no tiene la misma capacidad de infiltrar grasa en el músculo, llegando a infiltrar un 25% de grasa. Mientras que un cerdo ibérico llega a tener la mitad (un 50%) de grasa infiltrada, además de tocino y panceta.
Es evidente que el cerdo ibérico y el cerdo blanco tienen poco que ver. Como puedes observar, las cualidades organolépticas y el estilo de vida de ambos tipos de porcino hacen que podamos hablar de dos animales prácticamente diferentes. Lo que también podemos asegurar en Ibéricos Muñiz y Palomo es que nuestra selección de jamones ibéricos es de la mejor calidad posible por y para ti.
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