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Elaboración del lomo ibérico
¿Crees que el jamón ibérico es el rey de los ibéricos? Pues tiene sucesor y competencia. Otro de los productos destacados que más gustan, es el lomo ibérico.
Y le ha pasado por la derecha al chorizo y al salchichón, convirtiéndose en el segundo producto más reclamado, solo superado por las patas del cerdo.
Y es que, para cualquier amante de los ibéricos, unas lonchas de un buen lomo, con todo el sabor y el aroma que desprende, hace que empiece a salivar, deseando llevarse una loncha a la boca.
Por eso nunca debe faltar en cualquier tabla de ibéricos que se precie.
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De donde viene el lomo ibérico
El lomo ibérico procede de la parte superior del cerdo, junto a la espina dorsal, lo que le convierte en una de las carnes más preciadas de nuestro querido animal.
Por supuesto su carne es el gran secreto de este embutido, ya que prácticamente es la pieza entera la que se utiliza para ser curada.
A diferencia de otros productos como el chorizo el salchichón que se trata de carne de cerdo que procede de diferentes partes de nuestro querido animal.
Este tipo de carne es muy magra, es decir, que no contiene mucha grasa, como podemos tener en otras partes de su cuerpo. Eso no quita para que, la poca grasa que tienes, se encuentre infiltrada, recordemos que es un músculo, como en el caso del jamón.
Además de esta grasa infiltrada, que le confiere un sabor increíble, que recordemos proviene de la ingesta de bellotas y otras hierbas y raíces durante la montanera, suele tener, además, una capa externa, que es aprovechada y no se retira, para darle más jugosidad y sabor, permitiendo un mejor conservado.
Aunque es una pieza bastante larga, que recorre desde la cabeza hasta prácticamente el final de su espalda, no se mete en tripa toda, sino que se trocea en partes más pequeñas para asegurar un correcto secado y poder darle un mejor sabor.
Además, en el caso de que se corrompiera la pieza, no tendríamos que desechar todo el lomo entero, al estar dividido en varias piezas, es mucho más aprovechable y se corre menos riesgo de perderlo todo.
Cada parte de todo lo largo del lomo tiene una calidad diferente, sobre todo si utilizamos la parte más cercana a la cabeza del cerdo. Es lo que conocemos como el cabecero de lomo. Este parte del lomo tiene un mayor contenido de grasa y se le considera de una calidad un poco inferior al resto del lomo, pero siendo sinceros, también está increíble.
A la hora de meter el lomo dentro de la tripa, donde se va a curar, el procedimiento es diferente a la cómo se realiza el de otros embutidos, como el chorizo o el salchichón.
Elaboración del lomo ibérico
Como ya sabes, tanto el chorizo como el salchichón ibérico, utilizan carne picada procedente de diferentes partes del cuerpo del cerdo, condimentada cada una con sus especias que le dan ese toque tan especial a cada una, siendo el pimentón en el caso del chorizo o la pimienta negra en el caso del salchichón los elementos diferenciadores.
En el caso del lomo, al tratarse de una pieza entera, no está picada ni contiene ningún otro elemento, también recibe un proceso de “guisado”. Normalmente, se deja un par de días en una mezcla de aceite, pimentón, sal y hierbas aromáticas, entre la que más destaca, el orégano.
Una vez transcurrido ese tipo, se procede con el embuchado o embutido de cada una de las piezas. Antiguamente, este proceso se realizaba a mano, llegando a ser bastante costoso, ya que se corría el riesgo de poder romper la tripa, que este caso se usaba una tripa gruesa, o la posibilidad de que quedase aire entre la tripa y la carne, que durante el secado, pudiera crear moho y estropear la pieza.
Por suerte, como en casi todo, la tecnología nos ha ayudado a mejorar algunos procesos y controles, y este es uno de ellos, pudiendo realizarlo en una cantidad de tiempo inferior y asegurando que durante el proceso no ocurran imprevistos.
Después de su embuchado, el lomo pasaría al secadero, donde permanecerá varios días a una temperatura de unos 18ºC, bajando luego esa misma temperatura a unos 14ºC, donde estará varios meses, hasta que el maestro catador indique que ya está perfecto para su consumo.
Esta es una de esas ventajas de las que hablábamos antes, en la que la tecnología nos ha permitido mejorar los procesos. Antiguamente los lomos se secaban junto a los chorizos, salchichones y jamones, en despensas o bodegas.
Estas estancias eran las más frescas de las casas, lugar donde mejor se conservaban los alimentos.
Una vez que la pieza está curada, está lista para su consumo, que, para el deleite de los comensales, se hace en finas lonchas, para poder apreciar ese color rosado y ese aroma tan exclusivo del lomo.
Si quieres disfrutar de un buen lomo ibérico, puedes encontrar las piezas enteras en nuestra web, o también puedes hacerte con un sobre de ese mismo lomo ibérico, loncheado, también en nuestra web.
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