EL CHORIZO

El chorizo ibérico es otro de los productos principales que se nos viene a cabeza cuando hablamos de productos elaborados con la mejor materia prima: el cerdo ibérico.

Aunque internacionalmente, quizás no esté tan reconocido como el jamón ibérico, es otro de los productos más apreciados de nuestra gastronomía, ya que no solo te permite degustarlo una vez curado, acompañado con unos picos o un poco de pan, pero existen multitud de recetas que lo incluyen como ingrediente.

La tradición en nuestro país con el chorizo ibérico es tan amplia, que la cantidad de platos y recetas que lo utilizan como ingrediente es muy extensa, incluso llegando a sustituir a otros ingredientes en recetas originales y propias de otros países.

La receta del chorizo, muy sencilla, y que nos viene heredada desde tiempo atrás, es sencilla, carne picada de cerdo ibérico, tocino, pimentón, ajo, sal y un poco de aceite. 

Aunque dependiendo de cada zona o región del país, incluso en cada casa, cada uno aporta su toque para hacerlo único.

El chorizo desde la antigüedad

La elaboración del chorizo se lleva haciendo desde que el hombre domesticó al cerdo y aprendió las técnicas para la conservación de su carne. Esto hace que sea un producto milenario, ya que se encuentran referencias a él en textos tanto griegos como romanos, por lo que podemos datar su consumo desde hace más de 2000 años. Por lo tanto, como es de imaginar, el nombre de este exquisito producto tiene una raíz igual de antigua, ya que la su denominación proviene del término latín sauricu, que realmente significa salchicha, y que acabó derivando en la palabra chorizo.

Pero los griegos y los romanos no son lo únicos que dejaron vestigios del uso de la carne picada de cerdo y embutida. La religión musulmana o la religión judía ya dejaban claro que la carne de cerdo era utilizada en la alimentación. En el caso de estas religiones, y como muchos ya saben, el consumo de la carne de cerdo es una de las prohibiciones, como podemos leer en el Corán o en el cashrut, ya que los consideraban animales impíos.

Hay que tener una fecha en mente que hizo que el chorizo sufriera un cambio radical, tanto en estética como en sabor. Fue gracias al descubrimiento de América, en el siglo XV.

Hasta ese momento, los ingredientes de los chorizos era prácticamente el mismo que ahora, carne picada, tocino, ajo y sal, y según la zona, algún tipo de especia, como el orégano.

El color de estos chorizos solía ser de color blanco, o incluso dependiendo de la cantidad de sangre que se utilizara en su elaboración. En este punto, el chorizo y el salchichón no se diferían mucho.

A raíz del descubrimiento de América, se dio a conocer una nueva especia, el pimentón, que revolucionó el sabor y el color del chorizo, proporcionándole ese color rojo que tanto le caracteriza.

El chorizo y la salchicha

A partir de aquí, este es uno de los ingredientes indispensables para la elaboración de este producto. Es uno de los elementos diferenciadores con otras elaboraciones como el salchichón, que lleva otro tipo de pimienta, o las salchichas, que son elaboraciones también basadas en la carne de cerdo picada y embutida.

Y es que hay que diferenciar completamente entre salchicha y chorizo, a pesar de que en algunos países del centro de Europa también tienen una gran tradición en este tipo de productos.

Para las salchichas normalmente se suelen utilizar la carne de cerdo más picada, casi convertida en una pasta, a la que se le añade carne de ternera, patata cocida, especias o diferentes tipos de ingredientes, dependiendo de la zona donde se elabore la salchicha.

Además, el tipo de curado también influir, como es obvio en el resultado final. Mientras que, para los chorizos, por norma general se utiliza el secado natural o el ahumado, para las salchichas, además del ahumado y secado natural, podemos encontrar que se recurre a la cocción e incluso al congelado. Pero nada comparado con cualquiera de las diferentes clases de chorizo que podemos encontrar a lo largo y ancho de la geografía de nuestro país. Y es que la tradición por el consumo de estos elaborados y su espectacular sabor, los hace incomparables.

Diferentes tipos de chorizos en nuestro país

Y decimos diferentes tipos de chorizo en nuestro país, porque, como hemos dicho antes, cada región tiene sus propias versiones del chorizo, dando cada cual su toque personal para hacerlo increíble. En un intento de replicarlo, se ha intentado hace diferentes tipos de chorizo, procedentes de carnes de otros animales, entre los que podemos encontrar el chorizo de pavo, de vaca, de caballo, y quizás otros más conocidos y que también muestran un gran sabor, el de jabalí (obvio), o el de ciervo o venado.

Pero nosotros siempre nos quedamos con nuestro chorizo, ya sea el procedente de carne de cerdo blanco, cerdo ibérico, con un sabor más intenso y una grasa más untuosa, y por supuesto el que procede de cerdo ibérico de bellota, el más exquisito de todos. Según su procedencia podemos encontrar ciertos chorizos que han conseguido su reconocimiento por su calidad, tanto en materia prima como en resultado final.

Por ejemplo, tenemos el chorizo de León, el riojano, el de Navarra o pamplonica, que se diferencia del resto por la presencia de la grasa de una forma más uniforme que le da un aspecto visual que lo hace ser más fácil de reconocer. También son conocidos los chorizos gallegos, o los chorizos cántabros o de Potes. Chorizo de Canarias, que se puede comer untado, el chorizo de Segovia o Cantimpalos, que no tiene tocino.

Y por supuesto el chorizo de Salamanca y el extremeño o de Huelva, con una elaboración, sabor y presentación muy parecida, ya que comparten una tradición común en la cría del cerdo, usando la misma raza, y con unos procesos de curado, además de ingredientes, prácticamente iguales.

Por supuesto, nuestra prioridad es de Salamanca.

En cuanto a su presentación, también es diferente, dependiendo de la zona de producción e incluso del destino final de mismo. Por ejemplo, tenemos el chorizo vela, un chorizo fino y alargado, preparado para su consumo al natural. Embutido en la propia tripa del cerdo o en tripas sintéticas. También está el chorizo cular, embutido en la propia tripa del cerdo, aunque son más anchos que los chorizos de vela.

Chorizo en herradura, en realidad es muy parecido al chorizo vela o al cular, pero tiene la particularidad que se unen las puntas por un cordel, para facilitar su colgado y secado.

Chorizo en ristra o en sarta, con chorizos cortos y anchos separados entre sí por un cordel. Son muy típicos para su uso en parrillas y cocinados.

Eso sí, da igual como se presenten, si fritos, asados, guisos o crudos, cortados en finas lonchas para apreciar todo su sabor, es indiscutible que es uno de los productos más versátiles y sabrosos de nuestra cocina. Y si quieres probar los mejores, puedes hacerte con ellos en nuestra tienda en nuestra página web. Visítala, seguro que te encuentras más de un producto que te guste.

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