EL JAMÓN EN LA COCINA DE APROVECHAMIENTO

Cuando tu jamón se está acabando, ya vas pensando en el siguiente que vas a comprar, pero, no se te ocurra tirarlo cuando termines. Todavía le podemos sacar mucho jugo en la cocina de aprovechamiento.

Pero, ¿qué esto de la cocina de aprovechamiento? Es como se denomina ahora a lo que siempre se ha llamado aprovechar las sobras. Y en esto nuestras abuelas son unas expertas, ¿verdad?

Por eso hoy os queremos contar todo lo que puedes seguir haciendo con un jamón aunque prácticamente esté agotado. Y es que aún se le puede sacar mucho más jugo de lo que te imaginas.

Para ello vamos a señalar cada uno de los elementos que puedes aprovechar del jamón, pero no solo cuando lo acabes, sino también cuando lo estás consumiendo. Y es que muchas veces nos deshacemos de algunas partes a las que le podemos sacar rendimiento.

Aunque estamos hablando de cómo aprovechar el jamón en la cocina de aprovechamiento, todos los consejos y recomendaciones que os vamos a hacer, son extrapolables a las paletas, obviamente.

Pese a que muchos de vosotros le pedís a vuestro carnicero cuando compráis un jamón, que os lo trocee y deshuese, debéis recordar siempre pedir esos huesos del jamón, u os estaréis perdiendo una parte importante de lo que os vamos a comentar.

Vamos a ver con más detalle cada una de las partes que podemos aprovechar, y de qué manera nos van a servir para estirar la vida útil de una pata de jamón en la cocina de aprovechamiento.

La corteza del jamón

Vamos a empezar por la primera capa que nos encontramos en cada pieza del jamón. Retiraremos la capa amarilla y marrón, es decir la capa más externa, pero no tenemos porqué tirarla. Podemos limpiarla bien, ten en cuenta que todas las impurezas externas se han quedado ahí.

Con esta corteza, una vez que ya está bien limpia, podemos utilizarla como espesante, ya que esta piel es rica en colágeno y nos servirá de espesante natural.

Una vez eliminada la capa amarilla, también la de grasa de este color, comenzamos a descubrir las primeras capas de tocino, de un color blanco al principio y más rosado cuando más nos acerquemos a la carne.

El aceite del jamón, la grasa

Mucha gente utiliza esta grasa para cubrir el jamón una vez que ha cortado lo suficiente, pero nosotros os proponemos otro uso de la misma.

La puedes freír con una gotita de aceite de oliva en una sartén, ya que esa grasa tiene todo el sabor del jamón, además de contener casi todas las propiedades que le han dado las bellotas y las raíces durante la época de la montanera.

E Incluso se puede utilizar para dar un toque de sabor a tus guisos, aunque en pequeñas cantidades, ya que puede permanecer todavía alguna pequeña parte de esa grasa amarilla de la que te hablábamos y estropear el plato debido a su sabor rancio.

Solemos encontrar una cantidad bastante grande de esta grasa blanca antes de la carne del jamón, sobre todo en la maza, que es donde también vamos a encontrar una mayor cantidad de carne, y por donde vamos a comenzar el jamón, si nuestra intención es consumirlo en tres o cuatro días.

Esta grasa, como ya os hemos contado antes, podemos pasarla por una sartén, o podemos incluirlas en cualquier guiso de legumbres, que aportarán todo el sabor del jamón y darán un toque especial a esos garbanzos o alubias.

Si queremos, también podemos templar un poco de aceite de oliva en una sartén y añadiendo esta grasa al aceite. De este modo conseguiremos un aceite aromático con un increíble sabor. Como pequeño consejo, añade a este aceite un poco de romero junto con un poco de agua y utilízalo para aliñar tus ensaladas, su sabor te sorprenderá.

El jamón

Y poco a poco, corte a cortes, llegamos a la parte más apreciada del jamón, su carne. Con su grasa infiltrada, podremos apreciar en cada pasada del cuchillo, todos los aromas, con los que empezaremos a salivar.

Ahora toca disfrutar de la carne del jamón, con unas lonchas finas de unos 6 centímetros, el doble de la hoja del cuchillo jamonero, del ancho de la propia pata del jamón, sobre todo al principio. ¿Quién puede rechazar algo así?

Corte a corte nos vamos acercando a las zonas de huesos, tanto de la cadera como de la rótula, y poco a poco ir dejando expuesto todos los huesos. Lógicamente, haremos los cortes como mejor podamos, pero no te preocupes si queda mucha carne, luego la vamos a aprovechar.

Cuando ya hemos extraído toda la carne, en el jamón podrás comprobar que aún queda bastante carne. Esta es la que vamos a ir quitando poco a poco, sobre todo con la ayuda de la puntilla, para extraer para luego hacer tacos de jamón.

Al ser la carne más pegada al hueso, tiene un sabor mucho más intenso que en el resto de la pieza, por lo que esta carne que haremos tacos, es un gran ingrediente para sopas, guisos, y sobre todo, para el gran producto del jamón en la cocina de aprovechamiento, la famosa croqueta.

Después conseguir separar toda la carne del hueso, no tengas prisa por tirar el hueso, aún podemos sacarle más jugo.

El hueso del jamón

Normalmente le llevaremos este hueso a nuestro carnicero de confianza, ya que dispone de las herramientas necesarias para poder cortar este hueso en trozos más pequeños y manejables, o si ya tienes experiencia y herramientas, realizarlo tú mismo. Eso sí, extrema la precaución.

Como no vais a utilizar en el momento todos los huesos del jamón, lo recomendable es que los envolváis en papel film, y los congeléis, así siempre los tendréis disponibles.

Normalmente estos huesos los utilizaremos para dar sabor a los platos de legumbre, como olvidar ese cocido con su hueso de jamón junto al resto de ingredientes, pero se pueden hacer muchas más recetas.

Cociendo los huesos tenemos un caldo jamón al que añadir arroz o fideos, junto a algunas verduras y obtendrás una estupenda sopa, incluso le podemos añadir algunos de esos tacos que hemos sacado antes.

Si la cocción la hacemos solo el hueso, y poca agua, podemos conseguir una gelatina de caldo de jamón, que antes de enfriar pondremos en una cubitera y una vez frío congelarlo. Estos cubitos de caldo de jamón concentrado se pueden usar en cualquiera de tus platos para darle ese gusto a jamón tan bueno.

Y si el hueso del jamón que has utilizado es de un ibérico de bellota, cuando enfríe el caldo, quedará una pequeña costra de grasa, que se parece al aceite de oliva. Por algo a los cerdos les llaman olivos con patas. Esa grasa la podrás utilizar para hacer frituras, añadir a determinados platos y siempre aportando el buen sabor de un buen jamón.

Existen multitud de recetas de aprovechamiento que se pueden hacer con el jamón, pero esas os las contamos otro día. Pero si quieres un buen jamón para practicar y sacarle todo el jugo con las ideas que os hemos traído, no olvides pasar por nuestra tienda y hacerte con uno.

Si tú tienes algún truquillo para aprovechar más el jamón, nos encantará conocerlo ¡Cuéntanoslo!

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