EL SECADO DEL JAMÓN

Todos conocemos, más o menos los procesos por los que pasa cada pieza del jamón, desde que la pieza viene del matadero, hasta que el producto final llega a nuestras tiendas. Pero hoy nos vamos a parar a hablar de uno en particular, el secado del jamón.

Y es que esta es una de las fases más importantes en el proceso de curación del jamón ibérico, donde la pieza irá adquiriendo todo el sabor y la forma final y en la que se podrán identificar los principales problemas a los que hacer frente antes de pasar a la venta.

Durante esta temporada que pasa en los secaderos, los jamones y las paletas, sufrirán una pérdida de peso, básicamente porque en estos momentos, lo que ocurrirá será que el agua que contiene cada pieza se evaporará.

Las condiciones de las cámaras de secado de los jamones y las paletas deben estar bajo unas condiciones controladas en todo momento, tanto a nivel de temperatura como de humedad, para que el secado de las piezas se haga correctamente.

La temperatura y el aire en el secado

En el caso de no tenerlas controladas, podemos encontrarnos con jamones que, al no realizar este proceso correctamente, puedan tener unas partes más blandas y otras más duras.

Y para mantener esa temperatura y humedad necesaria para un proceso correcto de secado, se utilizará el aire.

Y es que este aire deberá contener una cantidad determinada de agua, o mejor dicho, de vapor de agua, y una temperatura adecuada para mantener esa agua.

Al hacer circular el aire entre los jamones y las paletas, permitirá que el secado sea más homogéneo por todas las partes de las piezas, haciendo que la humedad que tenga la carne en su interior, vaya fluyendo hacia las capas más externas y se produzca su evaporación. Este movimiento de la humedad hacia zonas más secas se consigue gracias también a la acción de la sal, donde han estado enterradas las paletas y los jamones, en su paso previo al secado.

Y es que la sal, que ha quedado disuelta en las partes externas, como la piel, atrae esa humedad que se mueve gracias al aire del ambiente de la zona de secado para que pueda ser evaporada. Por eso las zonas que más secan en este proceso son la piel y las zonas externas, donde la humedad se reduce a un 40% y en las partes más internas de la carne, se reduce hasta un 55%.

Esta es la razón por la que cuando partimos un jamón o una paleta y le retiramos la capa de la piel y las primeras capas de grasa, la carne que nos recibe está jugosa y completamente seca y dura. Si fuera este el caso, entonces es que el secado no se ha realizado correctamente o, probablemente la pieza esté corrupta. Por lo que podemos deducir, que durante la fase de secado la merma que se produce es de aproximadamente el 10%, llegando a ser de un 22% en los casos más llamativos, cuando están en el secadero.

Y es que, en todo el proceso, la sal que se ha aplicado al iniciarse el tratamiento de curación de la pieza, sigue reaccionando mediante procesos químicos internos, a pesar de haber retirado toda la capa que la cubría.

Y durante el secado, esa sal ayuda a reestructurar y equilibrar la cantidad de humedad del interior de la pieza.

Como consecuencia de ese movimiento de la humedad hacia diferentes zonas, principalmente hacia el exterior de las piezas, esa humedad va dejando restos en la capa externa de los jamones y paletas, ya que contiene otros elementos diluidos en ella, haciendo posible la aparición de la piel que eliminamos en los primeros cortes y que le confieren esos colores amarillos y marrones a su parte exterior.

Además, durante este proceso de secado, las proteínas de la carne se van a ver alteradas, recomponiéndose y dando lugar a las texturas que tenemos dentro de cada pieza, así como a incrementar sus cualidades organolépticas.

Los tejidos musculares sufrirán cambios, permitiendo que se solidifique mejor la grasa que tienen infiltrada, dando lugar a nuestros exquisitos jamones y paletas.

El tiempo de curación

Obviamente, el tiempo de curación de cada una de las piezas, conllevará que las calidades y cualidades sean muy diferentes. Por eso, poniendo como referencia un cerdo blanco tendrá dos tipos de curación, en una curación rápida, el proceso durará unos 6 meses aproximadamente, o un proceso más lento, llevará el curado hasta los 9 meses.

Mientras que en el jamón ibérico el tiempo necesario para obtener el mejor resultado, es una vez pasados los 18 meses, llegando incluso en algunos casos hasta los 40 meses. 

Aquí, además, no solo influye la cantidad de sal o humedad, sino que también entra en juego la genética del animal, el peso de las piezas e incluso la alimentación.

Por eso, un ibérico de bellota suele necesitar entre 36 y 48 meses, o un ibérico de cebo de campo necesita un mínimo de 28 meses.

Una vez que ha finalizado el proceso de secado de las piezas, jamones y paletas, se procederá a la primera adición de manteca en la parte externa de las patas, para a continuación dejarlo reposar, que acabe de madurar y finalice su proceso de envejecimiento.

Para finalizar se le aplica una segunda capa de manteca, se etiqueta y se prepara para su venta.

Y finalmente, el jamón o la paleta llega a tu domicilio, donde te corresponde, con los utensilios correspondientes, empezar a pelar y a dar cuenta del gran producto que has adquirido.

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