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La importancia de la figura del cortador de jamón ibérico
Desde el afilado de todos los utensilios a utilizar hasta la última loncha cortada, todo pequeño detalle suma importancia a la figura del cortador profesional, capaz de aportar un valor añadido a lo que significa la experiencia completa del consumo del jamón ibérico.
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Afilar el cuchillo mediante piedra
El material más usado a la hora de la fabricación del cuchillo para los cortadores de jamón es el acero inoxidable, ofreciendo una gran resistencia y durabilidad. En su contra, se desafilan con facilidad, por lo que hay que hacer más énfasis en su mantenimiento.
Se dispone de una piedra de medio grano y el cuchillo con un ángulo de 20º, agarrando con una mano el soporte del cuchillo y, con la restante, asegurando el contacto de la hoja contra la piedra, procedemos a un movimiento uniforme de ida y vuelta en repetidas ocasiones. Es muy relevante ejecutar esta acción en una plataforma estable.
Otros elementos a tener en cuenta
La chaira es una herramienta muy utilizada por los profesionales del sector, cuya funcionalidad reside en la ayuda que ofrece para el asentamiento de los filos del cuchillo.
La ubicación para comenzar el loncheado depende de si la consumición del elemento se producirá en un plazo de tiempo relativamente corto. En este caso, el corte dará comienzo por el área de la maza, situando la pezuña hacia arriba. Por otro lado, si el periodo de consumición es más extenso que 1 o 2 días, la babilla es la zona por la que se debe iniciar el cortado., con la pezuña, en este caso, mirando hacia abajo.
El perfilado del jamón se puede implementar a través de las siguientes técnicas
Corte en V
Corte ejecutado desde el codillo hasta la parte central del elemento, en forma de V. Es el movimiento de perfilado predominante en el sector.
Corte Biselado
Se conserva toda la piel del cerdo.
Corte de media luna
Aproximadamente por la mitad de la pieza se dispone un corte circular de la piel.
Cuando ya hayamos concluido el corte y solo quede el hueso en el jamonero, este es aprovechable para la creación de caldos.
Nuestro cortador
Contamos en nuestro equipo con Vicente Díaz Sánchez, un cortador con una dilatada experiencia por toda la geografía española y un bagaje de 15 años como profesional especializado en el corte.
Desde Muñiz y Palomo nos esforzamos para que el producto final sea garantía de máxima calidad en vuestras mesas.
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