En la fase final del desarrollo de un cerdo, después de la etapa de crecimiento, se pasa a la fase de engorde. Al principio se hace con cereales y otros alimentos, pero a partir de Julio, pasamos a la premontanera, para acabar en la montanera.
La Premontanera, como se puede deducir del propio nombre, es la etapa anterior a que los cerdos entren en montanera. Comienza en el mes de julio, aproximadamente, coincidiendo habitualmente con el agotamiento de los pastos primaverales. Para terminar un mes antes de que empiezan a caer las bellotas, en octubre, que es cuando da comienzo la montanera.
El objetivo fundamental de este periodo es engordar a los animales desde los 60 kg hasta los 90-120 kg con un adecuado desarrollo corporal, que permita al cerdo moverse libremente por la montanera y alcanzar el peso suficiente para el sacrificio. En aquellas explotaciones donde se tengan rastrojos de cereales, esta etapa se puede completar con su aprovechamiento por los cerdo.
Como sabéis el cerdo es un animal monogástrico, es decir, que solo cuesta con un estómago, por lo que todo lo que ingiere influye sobre las propiedades de su carne.
En esta fase, el protagonismo reside en las castañas. Es un fruto característico del otoño.
Los cerdos comen castañas que es un fruto natural que aporta a los cerdos ibéricos de bellota esos matices dulces y reduce la astringencia de la bellota cuando es más amarga debido a que no está muy madura; reduciendo la salivación y alargando el sabor en la boca.
Por lo que es un complemento perfecto para la bellota y el resto de alimentos naturales que consumirá el animal en la fase siguiente, ya que los complementa organolépticamente.
La castaña tiene propiedades parecidas a la bellota, en cuanto a ácidos grasos se refiere.
Aunque con niveles de ácido oleico e insaturados algo inferiores, y saturados un punto superior.
Este alimento facilita el manejo y la movilidad de los cerdos, ya que ofrece la posibilidad de establecer rutas planificadas por el mejor aprovechamiento de las fincas.
Es tan importante que los animales consuman este producto para su correcto desarrollo que muchas fincas necesitan realizar un aporte extra comprando castañas si tienen pocos castaños o una concentración de árboles muy heterogénea.
Para intentar conseguir un equilibrio y armonía que intervendrá en la calidad final del jamón.
En definitiva, la fase de premontanera es una fase esencial en la crianza del cerdo ibérico para conseguir que los productos posteriores derivados sean de la máxima calidad.
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