LAS PRINCIPALES PARTES DEL CERDO

Uno de los animales de los que más partido se saca, y más aún en una economía de aprovechamiento, es del cerdo. Por eso hoy queremos revisar sus principales partes.

Y es que del cerdo nos gustan hasta los andares. Pero hoy nos queremos centrar en las que quizás sean las partes más reconocidas y que inciden directamente en la elaboración de los productos ibéricos más consumidos en nuestro país.

Dejaremos de un lado otros elementos un poco más exóticos y que no a todo el mundo le gustan (no saben lo que se pierden), como pueden ser la jeta o careta, la lengua, que estofada en un plato único, las castañuelas, que son las glándulas salivares, o el violín.

Hoy nos centraremos principalmente en 3 partes del cerdo, quizás las más reconocidas o las más usadas y que nos dan los tres productos más valorados que se pueden extraer de este bello animal.

Patas delanteras

Podíamos llamarlos los brazos del cerdo, ya que su formación ósea y muscular tienen similitud con nuestras extremidades superiores. Constan de un omoplato, húmero, cúbito y radio, acabando en las pezuñas o manos del cerdo.

Al conjunto entero, es lo que le denominamos paleta ibérica, una de las piezas más demanda y a la que a todos nos gusta echarle mano cuando podemos. E incluso estas paletas las podemos dividir en diferentes que podremos utilizar para diferentes guisos, aportando sabores y texturas a los diferentes platos en los que se incluyen.

Empezando por la parte más baja, tenemos las manitas, que guisadas, estofadas o acompañando a unas buenas legumbres, están para chuparse los dedos, literalmente.

Pasamos a los codillos, famosos sus guisos en la zona de León, aunque su uso está extendido a prácticamente toda España, como buen productor de carne ibérica. Es una de las partes del cerdo que más se utiliza en otros países, como Alemania, que lo ha hecho también famoso por sus codillos. Normalmente cocido y acompañado de diferentes purés o verduras. Y es que este país no solo ha contribuido con sus famosos codillos, se han especializado también en la producción de diferentes clases de salchichas.

La parte alta de la pata es la paletilla. Es la que da el nombre a la pieza completa, pero como elemento único, se suele utilizar esa carne para la elaboración de otros productos ibéricos, como son los productos que contienen carne picada, como son el chorizo, el salchichón o las salchichas, ya comentadas antes.

La paleta como elemento único lleva el mismo proceso de curación que tiene un jamón, pasando por todas y cada una de las mismas fases: limpieza, salado, secado y curación. 

El trato y el cuidado que se ponen en estas piezas es el mismo que el de su hermano mayor, el jamón ibérico, pero, al ser una pieza con una menor cantidad de carne, obviamente los tiempos que pasará por las diferentes fases en su proceso de curación serán inferiores.

El gusto y olor de la carne de esta parte del cerdo no es muy diferente en comparación con el jamón, aunque la cantidad de carne que podemos extraer de ella es inferior.

Su textura es un poco más fibrosa en algunas de sus partes con respecto a los cuartos traseros, aunque su sabor sigue siendo de los más apreciados.

Por supuesto, al contar con una cantidad inferior en cuanto a peso y carne en estas piezas, otra diferencia fundamental entre ambas será el precio.

El lomo del cerdo

Otra de las partes más versátiles del cerdo es la parte magra que se encuentra situada junto a su columna, lo que en nuestro caso podría decirse en la espalda. ¿Quién no ha oído la expresión curtir los lomos, queriendo hacer referencia a golpear la espalda?

Y decimos que es otra de las partes más versátiles porque es utilizada y consumida de múltiples maneras.

Desde asado, adobado, relleno, frito, acompañado, solo, en salsa, y un largo etcétera, o utilizando su carne para derivar en embutidos, como el lomo ibérico curado.

En el caso de consumir como un embutido, el lomo será guisado con pimentón, aceite y otras especias, y se dejará macerar durante unos días, como se haría con el lomo adobado, pero en vez de llevarlo al fuego, se embutirá dentro de la tripa y se dejará secar, como se realiza con el resto de embutidos.

Y el resultado es espectacular, convirtiéndose en el rey de los embutidos, con el permiso del chorizo y del salchichón.

Y es que la carne de esta parte del cerdo, es una de las menos grasas, con menos cantidad de nervios que la hace más jugosa.

Dentro del lomo ibérico embutido podemos encontrar dos tipos de lomos diferentes, aparte de las ya sabidas etiquetas que hacen referencia a su alimentación y que son de cebo, de cebo de campo, y 50% o 100% ibérico, hablando siempre y en todo caso de raza ibérica.

Según el corte del lomo, podemos encontrar el cabecero de lomo, que es la parte superior del lomo y que está más cercano a la cabeza, y el lomo ibérico. Y es que aunque no lo parezca, su sabor es diferente, teniendo el cabecero una mayor cantidad de grasa y siendo una carne un poco más dura.

Por su sabor, por olor y textura, el lomo es considerado una de las carnes nobles del cerdo.

Las patas traseras

Llegamos a la parte más deseada de todo cerdo, la imagen que todos tenemos en mente cuando nos hablan de los productos que se pueden conseguir a partir de este bello animal, el jamón ibérico.

Y qué podemos decir de esta suculenta y estupenda parte del cerdo que no se haya dicho ya. La mejor carne, con su grasa infiltrada, producto de una alimentación a base de bellotas, hierba y raíces, y de una genética perfecta para su asimilación.

Piezas de los cuartos traseros, curados y secados con todo el cuidado y con toda la tradición para obtener un resultado con unas características organolépticas únicas en el mundo, y que por mucho que se haya querido imitar, no es posible.

Con sus partes diferenciadas, caña, jarrete, maza, contramaza, babilla y punta. Donde la maza tiene la mayor cantidad de carne y más jugosa. Dependiendo del consumo, comenzaremos a cortar por una parte u otra para evitar su secado o que la pieza se estropee.

Una carne a la que podemos dar muchos usos y una pata que podemos aprovechar para multitud de recetas, aunque ya hayamos extraído casi toda su carne y que puedes ver en este otro post en el que ya os dimos unas cuantas ideas.

¿Y qué más os contamos del jamón que no sepáis? Pues seguro que multitud de curiosidades, ideas, recetas y otros artículos de los que os iremos informando en este blog.

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