Lo primero en lo que te debes fijar para saber y conocer más sobre ese jamón ibérico que te ha llamado la atención es el color de su etiqueta, seguro que los colores de la parte externa de la pata y su forma es la que te ha llamado la atención y te ha decidido interesarte por él.
Colores amarillos, dorado y marrones de las capas externas de la corteza y la grasa del jamón son los otros colores que puedes encontrar, y que hacen pensar en el rojo intenso, brillante de su carne y el rosado de la estupenda grasa.
Pero vamos por partes. Los primeros colores que nos encontramos al fijarnos en un jamón o una paleta ibérica, va a ser el de la etiqueta, que nos confirma su procedencia, dejándonos ver la calidad de la pieza que tenemos entre las manos.
Ya ha llovido bastante desde 2014, que fue el año que se aprobó la actual norma de calidad del ibérico, por la que se convirtió en obligatorio su uso para indicar la pureza del animal y su alimentación, los dos pilares básicos que se utilizan para catalogar estos productos.
El uso de este tipo de precintos fue acogido por los productores de jamones como una gran iniciativa, en la que se premiaba a todos aquellos que dedicaban sus esfuerzos en conseguir los productos de mayor calidad, además, evitar el fraude con un producto que es tan consumido en nuestro país.
De este modo se llegó a un acuerdo mediante el cual se establecen cuatro precintos de colores diferentes, los que indicarán la calidad del producto. Negro, rojo, verde y blanco serán los que se encarguen de marcar la diferencia entre una y otra pata.
En el caso de adquirir el jamón ya loncheado o en sobres de loncheados, será obligatorio también el indicar los mismos valores que aparecen en los precintos de la pata de la que se han extraído las lonchas.
Así se debe indicar su procedencia, si procede de cerdo ibérico, y en qué porcentaje, y su alimentación.
Pasemos a ver a qué corresponde cada uno de los colores de los precintos:
Esta etiqueta se utiliza en el jamón de bellota 100% ibérico. Es decir, se certifica que tanto la madre como el padre del cerdo al que pertenece esa pata, son raza 100% ibérica, y que durante el engorde del animal, se ha procedido a alimentarlo con bellotas y el resto de frutos de la dehesa en la época de la montanera. El tiempo de curación que tendrán luego estos jamones será de un mínimo de 24 a 36 meses.
Es el mejor valorado, el que tiene un sabor más intenso, donde se puede comprobar de manera más fehaciente la infiltración de la grasa en el músculo, que rebosa de ácido oleico y con un aroma que enamora a cualquiera, comenzando a salivar en cuanto lo detectas.
La brida, etiqueta, precinto, como quieras llamarlo de color rojo corresponde a jamones de bellota 50% raza ibérica. En este caso la madre es 100% ibérico, pero el padre es solo 50% ibérico
A pesar de no ser 100% ibéricos, la alimentación ha sido la misma durante el engorde que sus primos que si son 100% ibéricos. Se alimentan en la dehesa de las estupendas bellotas, raíces y plantas que le darán esas cualidades que solo se pueden obtener de animales que han sido criados en la naturaleza.
Con la grasa infiltrada, ese oro líquido que provoca que se te haga la boca agua cuando te dispones a disfrutar de unas lonchas de este estupendo tipo de jamón ibérico. Un jamón que ha tenido un periodo mínimo de curación entre 24 y 36 meses.
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En este caso, el color verde de la etiqueta hace referencia a la pureza de la madre, que es de un 100% ibérica, siendo del 50% la del padre. En estos casos, cuando se hacen cruces, se suele utilizar el cerdo de la raza Duroc, pero esto ya te explicaremos en otro blog.
Son los jamones ibéricos de cebo de campo 50% raza ibérica. En muchas ocasiones son los mismos cerdos de etiqueta roja, pero lo que ha variado para obtener una etiqueta u otra será la alimentación del animal.
Para la etiqueta verde su engorde no se basará únicamente en los frutos de la dehesa como los que encontramos en la etiqueta roja, sino que su alimentación se ha realizado con cereales y piensos naturales de primera calidad, como son el trigo, el maíz, la cebada o la soja.
Aunque este tipo de alimentación no quiere decir que no haya estado disfrutando de una estancia en semi libertad, paseando por el campo y disfrutando del aire libre.
Esto se puede comprobar, al igual que en las anteriores etiquetas, en cómo se ha infiltrado la grasa entre los músculos, ya que se han podido desarrollar al estar dando largos paseos y no llevar una vida sedentaria.
El tiempo de curación de este tipo de jamones también suponen una diferencia con respecto al resto de colores de etiqueta, siendo en este caso de 24 meses como mínimo.
Así que si para disfrutar de un gran jamón ibérico, no te tienes que ir a unos precios prohibidos, como nuestros jamones de cebo de campo ibéricos 50% raza ibérica, como los de este enlace.
Por último, llegamos a la etiqueta blanca, con una madre 50% o 75% ibérica, con un padre de otra raza, normalmente, Duroc, como ya te hemos comentado antes, que es la raza con la que se hacen los cruces.
Son los jamones de cebo ibérico 50% raza ibérica, pero la alimentación en este caso se realiza de una forma más intensiva, aunque siempre con productos de calidad, disponiendo también de su espacio para moverse.
El sabor, la cantidad de grasa infiltrada y el olor en este tipo de jamones es menos intensa, pero eso no significa que sean un tipo de jamones más que apreciados por todos a los que nos gusta el jamón ibérico
(Imagen 50% de cebo)
Y por supuesto su precio es ligeramente más económico que los demás ibéricos, por lo que es una buena manera de tener un estupendo jamón ibérico a un gran precio en casa.
Ahora que ya conoces bien los colores de las bridas de los jamones ibéricos, puedes elegir mejor el producto que cubra tus necesidades, y que sabes que no te va a fallar.
¿Cuál de ellos es el tienes habitualmente en casa?
El jamón ibérico, un tesoro gastronómico de España, ha ganado un lugar prominente en la alta cocina mundial. Su sabor inigualable y su capacidad para elevar cualquier plato lo convierten en un ingrediente esencial en los menús de los chefs más renombrados.
