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PROCESO DE SALAZON DEL JAMÓN: ¿EN QUÉ CONSISTE?
La sal es un elemento que se encuentra presente en el proceso de curación de cualquier pata del cerdo, ya sea para jamones, como para paletas. Y por un puñado de sal, puedes conseguir una pieza magnífica o que no haya quien la coma.
Y el toque justo de sal para conseguir ese sabor inconfundible y exquisito solo se consigue con muchos años de práctica y experimentación, lo que ha llevado a los jamones y paletas de ibéricos Muñiz y Palomo, a ser uno de los mejores que puedes encontrar en el mercado.
La sal, desde la antigüedad, siempre ha sido un elemento muy solicitado, ya que era una de las pocas formas que se tenían de conservar los productos frescos y evitar perderlos, junto con el ahumado y o la utilización de otras especias.
En la época romana, ya se recogen testimonios en los que nos indican que, para la conservación y curación del jamón, la sal era un elemento clave. Así lo refleja Catón en el siglo III. Según este autor, la pata del cerdo debía estar cubierta de sal durante 12 días aproximadamente.
Hoy en día ese tiempo es impensable, ya que los tiempos están muy controlados para evitar que la carne absorba esa sal y nos quede un jamón imposible de comer.
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Cómo actúa la sal en el jamón
Cuando enterramos una pata de jamón en sal, comienzan a producirse una serie de reacciones química naturales con las que conseguiremos evitar que los microorganismos y las bacterias puedan reproducirse y echar aperder la pieza.
Pero no solo servirá para evitar que la pieza se ponga en mal estado, sino que también provocamos que la textura del jamón se vea modificada al reaccionar con las enzimas de los músculos y la rotura de las proteínas.
La sal además contribuye a que cada pieza vaya adquiriendo el color y el aroma que tendrá una vez acabe el proceso de curación del jamón.
Las proteínas del jamón son rotas por la reacción con la sal y provocan que aparezcan en la carne los famosos puntitos blancos, que son, en realidad, los aminoácidos de la tirosina solidificada y que nos proporcionan, de un vistazo, la seguridad de que la pieza procede de un cerdo ibérico, ha sido correctamente alimentada y su curación ha sido la correcta.
No confundir con los puntos blancos generados por parásitos como la pulga del jamón, y de la que ya os hemos hablado en otra entrada de nuestro blog.
O con cristales de sal, que tienen una textura parecida terrosa, como los cristales de tirosina, pero que en la boca nos dejarán un regusto a sal nada recomendable. En estos casos, es lógico que la pieza sea desechada, ya que no se ha curado correctamente.
El proceso de salado
Como ya hemos comentado anteriormente, el proceso de salado data de tiempos de la antigua Roma, que a su vez lo heredaron de los fenicios. Aunque en su caso, normalmente esta salazón se utilizaba con otros tipos de carnes y sobre todo, con pescados.
Y es que nuestras tierras no solo tenían en esa época a un animal tan bueno como es el cerdo ibérico, sino que además disponía de minas de sal, por lo que la conjunción de ambos hizo a nuestro territorio en un lugar perfecto para el comercio. Pero eso ya es otra historia.
Como decíamos, el uso de la sal se remonta a varios siglos atrás en el tiempo, pero la < es la que se sigue utilizando hoy en día.
El tipo de sal que se utiliza para llevar a cabo este proceso, siempre ha sido la sal denominada “gorda”, sin refinar, ya que su absorción es más lenta y se puede controlar mejor el salado.
Con el paso del tiempo, las técnicas de salado y las condiciones para realizarlas has sido objeto de estudios para concretar mejor las cantidades necesarias para obtener los mejores resultados, lo que nos ha llevado a concretar que aproximadamente se necesita 1 Kg de sal por cada Kg de peso de la pierna del cerdo.
De modo que se irán apilando los jamones sobre una cama de sal y recubriendo cada capa que la forman con sal, para que todas las partes queden bien enterradas y puedan absorberla.
La cámara donde se realiza el proceso de salado debe tener unas condiciones muy específicas para que el resultado sea el óptimo y esperado. Se calcula que la humedad de la sala debe estar entre el 90 y el 95%.
Además, la temperatura también debe ser controlada, para evitar a echar a perder las piezas, por lo que la estancia deberá estar a una temperatura entre 1 y 3 ºC. Este frío debe ser estático, es decir, que no haya ningún tipo de corriente.
Cuanto pasa la mitad del tiempo que deben estar bajo la sal, se procede con el volteo de las piezas, de este modo se contribuirá que se reparta de forma homogénea de la sal por todas partes de la pieza.
En este proceso de secado, se produce una merma de la pieza, llegando a perder aproximadamente un 5% del volumen.
A esto hay que añadir, que una vez ha salido de la sala de salado y se ha procedido con la limpieza de la sal exterior mediante un lavado y un cepillado, se procede a recortar la parte más externa, que es toda grasa.
Se aprovecha al realizar este recorte, para dar la forma, que, tras la curación total de la pieza, no variará mucho más.
Con el paso del tiempo, la cantidad de sal utilizada, así como el control sobre la sal que absorbe el jamón poco a poco se ha ido reduciendo, haciendo que los jamones bajen en su contenido en sal y sean un producto cada vez más saludable.
Por eso, los jamones que producimos en ibéricos Muñiz y Palomo son tan recomendables para seguir una estupenda dieta mediterránea, aprovechando un producto natural y con un sabor inigualable.
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