RESCATAR UN JAMÓN

Por norma general, cuando llegamos cualquier evento suele haber variedad de embutidos, ya sea chorizo, salchichón, lomo…. Y por supuesto jamón. Y si el evento tiene cierto empaque, podemos ver a un cortador con una o varias patas de jamón a su alrededor para ir dándoles cuenta según vaya desarrollándose la jornada. Podemos quedarnos todo el día mirando como realiza su trabajo, es hipnótico, ¿verdad? 

Pero por desgracia, en otras ocasiones, y otro tipo de eventos, normalmente reuniones familiares o algo en algunos buffets, podemos observar que alguien ha “metido mano” a la pata del jamón, y el resultado es una auténtica carnicería. Toca rescatar un jamón.

Tenemos dos opciones, pasar de largo o remangarte y ponerte manos a la obra para intentar conseguir rescatar un jamón que no se merece ese trato, ni tampoco nuestro paladar, ya que, si queremos disfrutar de todo su sabor y potencial, nada mejor que una loncha bien cortada.

Seguramente, como el jamón se ha comenzado para este evento, esté dispuesto con su pezuña hacia arriba, ya que solo se va a consumir ese día, y en parte no le dan importancia, ni al corte ni que se haya pelado correctamente.

Seguro que, si lo comentas con algunas de las personas que están en ese mismo evento, en más de una ocasión la respuesta que te van a dar es: “En mi casa lo hacemos así”. Y te dará un pinchacito en el corazón pensando la cantidad de jamón que se ha desaprovechado, o que no se ha tratado como debería.

Si el jamón no se ha comenzado a cortar correctamente, va a implicar que todo el jamón se cortar de forma equivocada, a no ser que alguien que ya tiene experiencia, lo pueda recuperar.

Estado del jamón

Por norma general, cuando se corta mal el jamón, se acaba haciendo una U en la zona de la maza, cortando toda esta zona, sin darle continuidad alrededor del hueso, para ir abriendo la zona de la contramaza al corte. 

El resultado de cortar de esta forma, es que nos impedirá sacar lonchas con las características correctas para apreciar bien su sabor y poder degustarlas como se merecen. Al principio del corte, la lonchas sí estarían dentro de lo que se puede llegar a considerar un buen corte, pero según se va avanzando, no es posible sacar lonchas de ese tipo, por lo que le resultado será lonchas más gruesas y desaprovechamiento del jamón.

Manos a la obra

Para afrontar un jamón en ese estado, debemos armarnos de paciencia, y unas buenas herramientas: 

Un jamonero estable, ya que, si no será imposible realizar la tarea, y correremos el peligro de sufrir algún corte. Ya hablaremos en otra ocasión sobre los tipos de jamoneros que podemos utilizar.

Dos cuchillos: El jamonero y la puntilla. Sobra decir que un cuchillo de sierra no es válido.  Ambos deben estar bien afilados, de este modo será más sencillo realizar la labor si destrozar la pieza, ya que, si el cuchillo jamonero no está bien afilado, implicará aplicar más fuerza sobre él y la loncha no saldrá como debería. Además, también aumenta el riesgo de corte. La puntilla la utilizaremos para ir redondeando el hueso y así poder ir extrayendo mejor la carne que lo rodea.

Ahora que ya estamos listos, comenzaremos por la parte más alta del jamón, pelando la zona primero en el caso de que haga falta. Iremos poco a poco y siempre de forma paralela al suelo, sin desviarnos, o conseguiremos seguir estropeando el jamón. 

Según avanzamos, llegaremos pronto al hueso, por lo que pasaremos a utilizar la puntilla, ese cuchillo corto de punta afilada, que nos permitirá marcar la zona de corte y así evitar que el cuchillo jamonero tenga que llegar a tocarlo. Es una de las causas principales de desafilado de estos cuchillos y a la larga se irá estropeando.

Cuando llevemos una buena cantidad de cortes, llegaremos hasta el fémur, y esa forma de U que el jamón tenía, habrá desaparecido, y con la forma de un jamón que se ha ido cortado de forma correcta.

Probablemente la parte más cercana la pezuña tampoco haya sido cortada de forma correcta, de ahí todo el desaguisado que se ha producido y que ha llevado a que nos hayamos puesto en esta labor.

Si arreglamos también esa zona, podremos sacar unos estupendos tacos de jamón para guisar o acompañar, eso ya depende del dueño de la pieza.

Es el momento de darle la vuelta y seguir con la faena, si te han quedado ganas, aunque seguro que lo harás, sobre todo para evitar que se vuelva a repetir el destrozo.

Conclusión

Llegado este punto, habrá más de uno que se haya acercado para aprender como cortar un jamón, o incluso que el dueño de la pieza te agradezca el haber salvado la pata.

Ese será el mejor momento para recomendarle las dos mejores opciones que tiene.

La primera, practicar con un jamón siguiendo las pautas de corte correctamente. Después de un tiempo, seguro que tiene resultados decentes. La segunda opción es para su próximo evento, en lugar de poner una pata de jamón para cada uno corte, opte por sobre de jamón cortado a cuchillo y atemperados para poder obtener su mejor sabor.

Ambas opciones las podéis encontrar aquí, con productos de alta calidad, y a las que aplicamos el mayor de nuestros cuidados. 

En el caso de que quiera darle empaque al evento y tener la pieza entera, será mejor que recurra a un profesional del corte, así se asegurará un resultado óptimo y satisfactorio.

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