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CORTE DEL JAMÓN A MANO O A MÁQUINA: ¿CUÁL ES MEJOR?
A la hora de degustar una pieza de jamón, la forma de cortarlo se hace muy relevante, y aunque no lo parezca, no es lo mismo, que el corte de las lonchas se realice a mano o a máquina. Una pieza de jamón de Muñiz y Palomo, es una pieza de una calidad superior, de los que merece la pena disfrutar con un buen corte, ya sea realizado a mano o máquina, para poder degustarlas.
Pero no es lo mismo el corte a cuchillo que el corte a máquina por varias razones y aunque en muchas ocasiones, los paladares menos entrenados no son capaces de reconocer cuando una loncha de jamón se ha cortado a mano o a máquina, vamos a ver qué ventajas tiene una forma de corte y otro.
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Cortar jamón a mano
Con el corte a mano, nos estamos refiriendo al corte llevado a cabo con el cuchillo específico fabricado para este cometido, que es el cuchillo jamonero.
Este cuchillo tiene unas características específicas para que el corte de cada loncha se pueda hacer de la mejor forma posible, permitiendo a las manos entrenadas para ello, conseguir un tamaño de loncha con unas características específicas para apreciar todos los matices del jamón.
Normalmente, estos cuchillos jamoneros suelen tener una hoja larga y fina, haciendo que el cuchillo sea flexible y estrecho. Con unas medidas de unos 35 hasta 40 centímetros de longitud y una anchura de hoja entre 2 y 3 centímetros. La punta de estos cuchillos suele ser muy afiliada, aunque podemos encontrarnos cuchillos de puntas redondeadas. Esto punta tiene esta forma por seguridad, no va a influir a la hora del corte.
Lógicamente el uso de este tipo de herramientas presupone un cuidado especial en la seguridad y para ello es imprescindible que el cuchillo esté bien afilado, de esta forma el corte será mucho más regular y habrá que realizar menos presión, evitando así cualquier tipo de incidente. Este corte debe realizarse la forma más natural posible, que sería siguiendo el sentido de la fibra del músculo. El hecho de realizarlo así, nos permitirá que cada loncha mantenga su elasticidad y evitaremos perder matices al conseguir una textura más firme y consistente en boca.
Para realizar bien el corte, primero eliminaremos la corteza del jamón, que es la capa más exterior y de un color más oscuro, para continuar eliminando esas primeras capas, que solo son tocino, hasta que comencemos a ver la carne.
Esta “pelado” o limpieza de la parte externa del jamón lo realizaremos con un cuchillo diferente al que vamos a utilizar para sacar cada loncha, por una razón muy simple, no queremos que se mezcle la grasa de la corteza y las primeras capas con la de cada loncha, incluso aunque limpiemos el cuchillo.
Esto puede provocar que esas primeras lonchas tengan el sabor “contaminado” por los posibles restos que hayan impregnado el cuchillo.
Ahora que ya tenemos a la vista la carne, el corte se realizará de forma lenta, permitiendo que el cuchillo vaya realizando su labor, ayudado por la grasa infiltrada. Al deslizar el cuchillo de esta manera, conseguiremos que cada loncha tenga una mayor untuosidad, favoreciendo las cualidades organolépticas en cada corte.
Esta sería la forma de hacerlo cada uno en casa, siempre tomando precauciones y evitando posibles accidentes. Podemos encontrar en la red multitud de tutoriales de cómo realizar estos cortes de la forma más segura y correcta.
Pero si cortar jamón no es nuestra mayor habilidad, o simplemente vamos a realizar un evento y queremos darle un mayor empaque, tenemos la figura del maestro cortador.
Gracias a este profesional del corte, nos aseguraremos un corte de calidad, extrayendo lo mejor de cada pieza y aprovechándola al máximo. Además de ser un gusto para la vista, ver trabajar a estos maestros.
Cortar jamón a máquina
Al pensar en el corte a máquina, se nos puede venir a la cabeza la imagen del dependiente de la carnicería cortando en lonchas el jamón de york, por ejemplo.
El sistema es parecido, ya que un jamón con su hueso no puede colocarse en esta máquina para lonchear, así que, antes, deberemos preparar la pieza.
Para ello se procederá primero al deshuesado del jamón, para luego unirlo y convertirlo en una sola pieza mediante un proceso de presión y más tarde, congelación. Con la pieza ya unida es cuando se procede al loncheado.
Normalmente este proceso se realiza en la carnicería o en la charcutería, y nos va a dar la oportunidad de elegir el grosor que tendrán las lonchas, aunque su longitud en estos casos suele ser mayor que el realizado a cuchillo. Es una forma más cómoda y económica de tener lonchas de jamón recién cortado.
El hecho de que el corte sea más rápido y sobre una pieza que ya se ha manipulado, no permite que se pueda disfrutar de exactamente el mismo sabor u olor que si hubiese sido realizado a cuchillo.
Al ser más rápido el corte, no permite que la grasa, se unte tanto por la loncha, ya que la mayoría de ella se quedará impregnada en la cuchilla de la máquina, restándole así sabor y olor a cada bocado.
Además, estas cuchillas, con el uso, se calientan y pueden modificar esas cualidades organolépticas de cada pieza.
Como el jamón ha sido deshuesado y unido de nuevo, el corte no se hace a favor de las fibras del músculo, lo que evita esa textura y elasticidad de la que hemos hablado antes.
Esta reunificación de la pieza sin huesos también implica que, en ciertos momentos, los cortes contendrán partes diferentes del jamón, es decir, que en una misma loncha puede hacer parte de la zona de la maza y la contramaza, o de la babilla y la punta, por ejemplo.
Y ya sabemos que cada parte del jamón proporciona un sabor y aroma diferentes.
Por eso, en Muñiz y Palomo nos decantamos más por unas buenas lonchas de jamón cortado a cuchillo, nos parece la mejor forma de aprovechar todo su potencial en cuanto a sabor y texturas.
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