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¿CUANTOS CUCHILLOS SE NECESITAN PARA CORTAR CORRECTAMENTE UN JAMÓN IBÉRICO?
Hay muchas maneras de comerte un buen jamón, pero la mejor es cortándolo bien finito y con cuchillos, y hablamos de cuchillos en plural, porque para hacer correctamente el corte de un jamón necesitamos, como mínimo, 3 cuchillos diferentes.
La mayoría de la gente no suele tener una pata de jamón entera en su casa, y es típico del que la compra o se la regalan llevarla a una carnicería para que se la deshuesen, corten, loncheen o envasen al vacío para poder almacenar y consumir mejor. Si nos ponemos a debatir si es mejor.
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Corte del jamón a cuchillo frente al corte con máquina
El corte del jamón con cuchillo es una técnica tradicional y artesanal que requiere de habilidad y precisión. Mientras que el corte del jamón con máquina es una opción más rápida y eficiente, pero puede afectar el sabor y la textura del jamón. A continuación os mostramos las principales diferencias, visita este post si quieres conocer más sobre ambos cortes.
Cortado con cuchillo
Cuando cortamos con cuchillo, lo hacemos en el sentido de las fibras musculares, y así mantenemos su elasticidad natural y conseguimos así una textura consistente y firme en nuestra boca.
También al cortar despacio sobre la grasa y la carne con esos movimientos laterales del cuchillo producimos micro roturas de las fibras que hacen que salgan aromas y jugos y favorezcan la conservación de cada loncha.
Cortando así el jamón, conseguimos poder disfrutar de todas las zonas de la pata y saborear las diferentes propiedades organolépticas de ellas sin mezclar sabores.
Además todo el proceso de cortado del jamón con cuchillo es placentero y muy vistoso, de hecho está de moda en todo buen evento que se precie tener un cortador profesional a la vista de todos.
Si no eres un cortador profesional no te preocupes, en internet hay muchos tutoriales de grandes expertos que explican muy bien como hacerlo, eso sí, con la herramienta adecuada, ya que si no puedes tener algún corte accidental.
Si cortamos con cuchillo el jamón, es vital conservarlo adecuadamente para evitar que se oxide o se seque mucho.
Cortado con máquina
Tanto si tenemos máquina en casa o la llevamos a que nos la corten a nuestra carnicería de confianza, vamos a conseguir tener la pata cortada en mucho menos tiempo y tener loncheado el jamón con el mismo grosor deseado de manera fácil. Así podemos lonchear piezas de jamón deshuesado más pequeñas, sin ser pata entera y así a parte de ahorrarnos dinero, no arriesgamos a que se nos seque.
Lo malo de cortarlo así, es que el corte es más transversal a las fibras musculares y esto hace que la carne pierda firmeza y sea más blanda, siendo diferente la textura en la boca.
Tampoco conseguiremos realzar las propiedades organolépticas de cada loncha debido a la alta velocidad de corte y que los jugos de la pieza se queden en ella.
Otra desventaja es que nos será más difícil diferenciar las partes del jamón con sus diferentes matices de aroma y sabor.
Como buenos amantes del jamón de calidad, en Ibéricos Muñiz & Palomo, sabemos toda la dedicación y esfuerzo que lleva elaborar cada pata, de casi 2 años antes de poder degustarla, así que consideramos que merece el máximo respeto en su consumo.
Lo ideal es cortarlo con cuchillo y todos podemos realizarlo, así que es animarse, hacerse con buenos cuchillos y aprender la técnica para degustarlo recién cortado en vuestra casa con vuestra gente. Si no os atrevéis siempre tendréis la opción de llevarlo a vuestra carnicería de confianza y que os lo corten como más os guste e incluso hay algunas que te ofrecen la posibilidad de envasar al vacío cortado a cuchillo. Aún así, lo cortes como lo cortes, lo vas a disfrutar bien, y más si se trata de una de nuestras patas ibéricas de bellota.
Vamos a ver bien que tipo de herramientas o cuchillos necesitamos para la buena práctica del corte de nuestro jamón, que además están disponibles para todos y a buenos precios.
Cuchillo jamonero
Es el que todos conocemos cuando sale a relucir el corte de jamón con cuchillo. Sin duda es el más importante de los 3 y el más especial para los cortadores. Tiene un largo, liso y fino filo que acaba en punta. Además posee cierta flexibilidad que es otra de las características de este famoso cuchillo.
Flexibilidad
El cuchillo jamonero tiene que ser flexible pero no demasiado. Esto dependerá del estilo de corte de cada cortador y de la dureza de la pata. A más curada la pata, menos flexible tiene que ser el cuchillo. Si solo vas a hacerte con un cuchillo, lo normal es que te hagas con un cuchillo con hoja de flexibilidad media.
Largo y ancho de la hoja
La hoja debe ser larga para cubrir toda la superficie de corte, depende de cada estilo de corte pero tenemos hojas desde 24 a 30 cm. Y la anchura normal los tenemos desde 18 a 30 mm. Todo depende de quien corta y de sus “manías”.
Liso o alveolado
Lo típico del cuchillo jamonero es que tradicionalmente tenga el filo liso, pero hoy en día es más común verlos con hojas alveoladas. Son unos huecos situados en la hoja del cuchillo que supuestamente ayudan a que la loncha no se adhiera al cuchillo y así facilita el trabajo del cortador.
Acabado en punta o redondo
Muchos cortadores prefieren ya la punta redondeada, ya que dicen que la punta no es necesaria para el buen corte y solo puede causar cortes personales o fastidiar todas las fundas de cuchillos.
Tipos de mango
Esta parte del cuchillo jamonero es muy importante para los cortadores que pasan tanto tiempo usándolo, es vital que haga que el cuchillo sea seguro y cómodo. Así podemos ver mangos estrechos o anchos, rugosos o lisos, antideslizantes y para la mayoría de cortadores profesionales sobretodo que estén equilibrados.
Este cuchillo debe utilizarse solo y exclusivamente para cortar lochas finas de jamón, ya que para el resto de acciones tenemos los siguientes cuchillos.
Cuchillo descortezador
Sería el siguiente cuchillo que necesitamos para cortar de manera adecuada una pata de jamón. Es el típico “cuchillo para cortar cebolla”, con unos 18 – 20 cm de largo y un filo firme y ancho. Aquí la hoja no es flexible, ya que debemos hacer mucha fuerza con el para cortar la corteza y la grasa que viene en las patas de jamón.
Cuchillo deshuesador
Este cuchillo es más difícil de conseguir o es extraño verlo en una casa normal. Es un cuchillo de aproximadamente 15 cm de largo, con una hoja estrecha y rígida con mango rugoso y punta afilada. Sirve para hacer la limpieza del magro del jamón y para mantener recto el corte, marcando los huesos de la pata.
Chaira
No es un cuchillo como tal, pero es muy necesario para asentar el afilado, darle mas finura o suavidad al filo de nuestros cuchillos. Nuestra inseparable chaira puede estar hecha de acero, cerámica o incluso con acabados de diamante.
Ahora ya sabes cuáles son las herramientas indispensables y necesarias para poder cortar de manera fina tu pata de jamón. Desde Ibéricos Muñiz & Palomo deseamos que puedas disfrutar de este producto único como más te guste, pero saboreándolo hasta la última loncha.
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