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12 Mitos sobre jamón ibérico
Todo lo bueno siempre ha tenido mitos que se han comentado sobre ellos, y por supuesto, el producto estrella del cerdo no iba a ser menos. Esto que siempre se han llamado mitos, leyenda urbana, cultura popular, etc, ahora se conoce más comúnmente por Fake News.
Las Fake News son noticias falsas que corren, sobre todo en redes sociales, y que acaban incluyéndose en el colectivo, haciendo que la gente crea datos que son interpretables, están manipulados o directamente son falsos.
Muchas veces, la mayor parte de ellos, no tienen base científica, pero de tanto escucharlos y repetirlos, acaban dándose por ciertos, aunque no sea así.
Lo que vamos a intentar hacer es tratar estos mitos, por lo menos los más comunes, y ver si realmente son ciertos o no, intentando explicarlos de la mejor manera posible, y así arrojar un poco de luz sobre algunos de ellos.
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El jamón de bellota procede de cerdo que sólo comen bellotas
Esto sería como decir que los ratones solo se alimentan de queso, o que un conejo solo come zanahorias. Si un cerdo se alimentase solo de bellotas, entonces el pobre moriría de hambre.
La alimentación en estos animales, se basa en sus primeras semanas de la leche materna, pasando a alimentarse de piensos, que tienen como base la hierba y los cereales. En verano se alimenta de pasto y cereales, y para la última fase de su vida, la de crecimiento y acabado o engorde, es cuando se inicia la montanera y ahí su base de alimentación es la bellota, aunque también consume raíces y hierbas. El hecho de que coman bellotas implica una mejor infiltración de la grasa en la carne y un sabor más intenso.
El jamón de hembra es mejor que el de macho
Esta creencia viene del pasado y ha quedado muy arraigada en la cultura popular.
Antiguamente, a los cerdos machos se le castraba cuando ya estaban en una edad adulta, y entonces, sí que existen pequeñas diferencias. Al no haberse castrado antes, el cerdo macho ha llegado a la edad de apareamiento, y, por lo tanto, comienza a segregar más hormonas, como la testosterona y la androsterona. De ahí que su sabor y su color pueda cambiar. 
Ahora, se capan desde que tienen solo un mes, dejando solo, unos cuántos sin castrar, que se dedicarán a la reproducción. La mejora en la higiene y en los cuidados que recibe para evitar infecciones, hace que el cerdo no pueda generar a lo largo de su vida las hormonas que se comentaban antes, y, por lo tanto, día de hoy, nadie es capaz de diferenciar entre una loncha de un jamón de hembra que esté perfectamente cortada, con una de jamón de macho, en las mismas condiciones.
Un jamón de “pata negra” es mejor
Cuando queremos hacer referencia a la calidad de un producto, indicando que es de una calidad excelente, en ocasiones nos referimos a ese producto como “pata negra”. Esto viene de la teoría de que un jamón pata negra presupone una calidad excepcional, pero no es así.
En casi todos los casos las pezuñas del cerdo, sea de la raza que sea, es negra, la pata, depende del pelaje del animal. De hecho, existe una raza de la denominada ibérica, cuya pezuña del jamón es blanca. Estamos hablando de la raza ibérica de cerdos rubios, que es una raza en peligro de extinción, que se encuentra en la zona de Cádiz, y que se encuentra en peligro de extinción.
Al igual que existen estos cerdos, también los hay de raza no ibérica (cruces de cerdos no ibéricos), que también presentan la pezuña negra.
Por lo tanto, el color de la pezuña no influye en su sabor, dentro de los cerdos ibéricos, sino que depende de la raza a la que pertenezca y a su alimentación.
El jamón engorda
Estudios realizados por expertos en nutrición han demostrado, que el jamón en sí no engorda, ya que la grasa que tiene cada pieza es buena. De hecho, es una fuente de colesterol bueno, además de ayudar a eliminar el colesterol malo.
Aporta las mismas calorías que un pedazo de pan, posee zinc, hierro, magnesio, fósforo y vitaminas como la E, B1, B6, B12, y ácido fólico.
Normalmente lo que realmente engorda es el pan, vino o cerveza con el que lo acompañamos.
Y como todo, siempre consumido con moderación, un atracón de jamón, no es la mejor manera de ponerse a dieta.
Tapar el jamón con su grasa para conservarlo
Mucha gente usa la corteza del jamón cuando lo “pelan” para cubrir las zonas cortadas cuando dejamos de cortar. Lo mismo ocurre con la grasa del propio jamón, que se usa del mismo modo cuando la corteza ya está muy seca.
Es cierto que de esta manera evitaremos que el jamón se seque antes y se ponga duro, pero de este modo lo que conseguiremos es, además de conservarlo, quitar al jamón el oxígeno, lo que provocará que el jamón cambie de sabor.
La mejor opción para evitar ese problema de falta de oxígeno, y evitar que le dé el aire y la luz, es utilizar para cubrirlo un paño suave, y no que no suelte pelusa. De este modo, no pasará la luz, pero dejando a la pieza respirar lo suficiente para no modificar su sabor.
De la pata izquierda se obtiene mejor jamón que de la pata derecha
Esta idea surge de hace tiempo. Antiguamente se creía que la parte que mejor se desarrollaba era sobre la que se tumbaba el cerdo cuando dormía, y dio la casualidad que era sobre el costado izquierdo.
Esta teoría no tiene ningún respaldo ni estudio que lo confirme, de hecho, simplemente con fijarse en una piara de cerdos, no siempre se tumban sobre el mismo lado para descansar, lo hacen sobre cualquiera, indistintamente, por lo que como decimos, es un mito.
Cortar el jamón con cuchillo es igual que con máquina
En este caso depende un poco del gusto de cada uno, al igual que del tiempo que se tenga.
Si dispones de tiempo y sabes cómo realizar correctamente el corte, siempre es preferible con el cuchillo, ya que permite degustar mejor el sabor de la carne junto con su grasa, visualmente es mucho más apetecible, el tamaño de cada loncha permite saborearlo perfectamente.
En caso de que no sepas realizar el corte correctamente o no dispongas de tiempo, puedes recurrir a que deshuesen el jamón y te lo loncheen con máquina, en sobres de 100gr o 200gr, envasados al vacío. Esto te permite disponer de jamón recién cortado durante mucho tiempo. El inconveniente es que la máquina al cortar, con la fricción, provocan que se deshaga la grasa, y hace que pierda parte de su sabor.
Cualquiera de las dos opciones es buena elección, depende de cada uno cómo lo queramos.
Mejor comer el jamón frío que caliente
No es bueno consumirlo ni muy frío ni muy caliente. Su temperatura ideal son los 24º de temperatura ambiente.
Por eso no es bueno que tengamos nuestra pata de jamón en la cocina, ya que por norma general suele ser la parte de la casa en la que hace más calor.
Por el contrario, si disponemos de sobres de lonchas, normalmente las conservamos en el frigorífico, conservándose entre 2 y 4 grados. Lo ideal en estos casos, es sacar del frigorífico, y ponerlos en un bol con agua caliente o bajo el grifo con agua caliente, sin abrir el paquete en ningún momento, hasta que se observe la grasa transparente. Entonces ya podremos servirlo.
Lo ideal sería sacarlo una hora antes de consumirlo para que atempere poco a poco.
En ambos casos, no va a estar igual que recién cortado, pero sí lo igualará en un 90%
Por dónde empezar un jamón
Depende del tiempo que se vaya a tardar en consumir el jamón que hemos comprado. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo, entonces lo recomendable es empezar por la maza, que es la parte más ancha.
Sin embargo, si pretendemos que nos dure más en el tiempo, lo recomendable es comenzar por su parte más estrecha, al ser la parte más curada, evitando que el jamón se seque.
El jamón tiene moho
El moho que se produce en su exterior es parte del proceso de curación del jamón. Esto no quiere decir que se haya estropeado o no que no vaya a resultar bueno, todo lo contrario, nos confirma que la curación se ha hecho de un modo artesanal y respetando los tiempos y formas que requieren estas piezas.
Este moho está formado por bacterias que estabilizan las grasas de forma natural. Si ocurriese que a la pata del jamón saliera moho, siempre estamos hablando del exterior de las piezas, simplemente habría que retirarlo con un paño untado en aceite de girasol, para que no modifique su sabor.
Lo mismo ocurre en el interior con los puntos blancos. Que los tenga solo indica que se han formado correctamente los cristales de tirosina, debido a su correcto y lento proceso de curación.
El jamón tiene mucha sal
En el proceso de curación del jamón, la sal es una parte fundamental. Antes de pasar al secadero, para que se produzca una curación correcta, debe pasar por sal, para extraer toda el agua que tiene en su interior y así evitar la proliferación de microorganismos que puedan estropear la pieza.
Indudablemente, parte de esa sal pasará al interior del jamón. Es un precio que hay que pagar para asegurar que la correcta curación de la carne. Este sistema se lleva usando desde hace tanto tiempo (incluso antes de que Roma se estableciera en la península), que se ha ido perfeccionando tanto para evitar que tengan un exceso de sal.
El jamón ibérico es caro
Teniendo en cuenta que es uno de los mejores productos, reconocido a nivel internacional, además de ser único, ya que, en ningún otro país, la pata de un cerdo se cura o consume como en España, no puede decirse que sea caro.
Se puede llegar a comparar en exquisitez, distinción y exclusividad con producto como el caviar, el champán o la trufa negra. Estos productos son realmente caros.
Como curiosidad, la trufa puede llegar a un precio de 1000 eur/kg, en comparación, no es para nada caro, ¿verdad?
Ahora ya conoces un poco más sobre nuestro gran producto, e incluso sabrás reconocer uno de buena calidad, como los jamones ibéricos de Muñiz y Palomo. ¿A qué estás esperado para hacerte con uno?
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