Ahora, vamos a analizar qué es la fase de montanera. Pero antes que nada indicar que el término “montanera” es único de la crianza del ganado porcino.
Con lo cual, la montanera es la última fase en la crianza del cerdo ibérico. Fundamentalmente consiste en dejar los rebaños porcinos en las dehesas. Suele empezar a finales de octubre o principios de noviembre y prolongarse hasta mediados de marzo.
Dependerá de la climatología, es fundamental que haya brotado la hierba y que la bellota madure bien para que el cerdo pueda aprovecharla. La norma del ibérico establece un mínimo de 60 días de montanera.
En esta etapa los cerdos empiezan con unos 90-120 kg, que es como ha salido de la fase de premontanera, y con unos 18 o 19 meses.
Para cuando termina, el momento del sacrificio, habrá engordado unos 70-80 kg y tendrá alrededor de 21 o 22 meses. La normativa actual exige que el cerdo engorde un mínimo de 46 kg durante esta fase.
Esta época coincide con el periodo de maduración óptima de la bellota que dan las encinas y alcornoques.
Así que se aprovechan las bellotas caídas, que constituirán el alimento base para los cerdos ibéricos de bellota. Pero no es su único alimento.
Sino que también se alimenta a base de hierba y pasto, pero esto no es un factor al azar. Así como setas, frutos del otoño matorrales y todo aquello que encuentre apetecible en la dehesa.
La hierba es fundamental debido a varias razones:
• Es una gran fuente de antioxidantes. Si el animal se ha alimentado bien de hierba, conseguiremos una mejor conservación y la grasa no tendrá matices demasiado rancios
• Refresca la boca del cerdo acostumbrado a consumir bellotas que es un alimento bastante seco
Pero como hemos dicho, el alimento esencial son las bellotas. Comen unos 10 kg de bellota cada día. Uno de los principales componentes de la bellota es el ácido oleico.
El principal beneficio derivado de su consumo es su carácter protector del sistema cardiovascular; debido a la reducción de la tensión arterial y a la reducción del colesterol malo, en otras palabras, el aumento del colesterol bueno.
El ácido oleico aporta a los jamones ibéricos de bellota sabores y aromas únicos, así como propiedades beneficiosas para la salud.
Por lo tanto, la alimentación del cerdo es muy variada en este periodo, lo que posibilita que podamos apreciar el sabor de los frutos secos y otros aromas en el jamón ibérico.
En conclusión, se consiguen esas cualidades organolépticas únicas. Si no existieran estas condiciones durante el periodo de montanera, el jamón ibérico resultante no tendría ese sabor y aroma característico. Es decir, no existiría jamón ibérico 100% puro de bellota.
Los animales viven en libertad por la dehesa, por lo que tienen mucho terreno a su disposición para su engorde natural para llegar en perfecto estado al sacrificio.
Es importante tener en cuenta que cada dehesa es distinta, por lo que cada montanera también lo es. La cantidad de cerdos por hectárea, viene dada por el número de encinas y alcornoques y las características climatológicas de cada montanera. Las montaneras con abundancia de bellota y mucho pasto permite engorda a un mayor número de cerdos.
La Norma de Calidad de Ibérico en su Real Decreto 4/2014, especifica un anexo donde se encuentra una tabla que relaciona la superficie arbolada y el número de animales que se podrán engordar por hectárea. Por lo tanto, según la norma, la capacidad máxima de una dehesa será de 1’25 animales.
Los cerdos se caracterizan por tener un olfato muy agudizado, por lo que seleccionan los frutos que están en su punto justo de maduración.
Como curiosidad, ¿sabes cómo comen las bellotas los cerdos? Las pelan para tomar su fruto dejando bajo los árboles las cáscaras y huellas de su paso.
Además, hacen mucho ejercicio durante este periodo, recorren en torno a 12-15 km diarios, lo que influye en la calidad de la carne resultante.
El ejercicio es lo que permite que, a la vez que engordan, se produzca una infiltración de grasa en sus carnes magras, mientras que otras formas siguen siendo estilizadas, con patas delgadas y mucha capacidad de movimiento. Este infiltrado es característico y exquisito de la carne ibérica.
Esta fase es esencial debido a que, sin ella, la alimentación de los cerdos se basaría en los cereales y piensos.
En consecuencia, la carne tiene otras cualidades tanto nutricionales como organolépticas, ya que ni se conseguiría la infiltración de grasa ni su composición saludable derivada de la alimentación y el ejercicio.
Por lo tanto, la vida de los cerdos en este periodo se basa en comer, dormir y engordar.
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