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HISTORIA DEL JAMÓN: ORIGEN Y EVOLUCIÓN
Desde sus orígenes, el jamón ha sido un emblema de nuestro país y nuestra gastronomía, además de formar parte de nuestro patrimonio histórico y cultural.
Durante muchas décadas, comer carne ha sido símbolo de poder y de elevado estatus social, únicamente la gente noble o adinerada podía comerla.
Desde la época prehistórica, el cerdo ha sido uno de los alimentos esenciales para los hombres, gracias sobre todo, al gran aprovechamiento que se le puede dar a este animal.
Mucho antes de la época romana, la Península Ibérica ya destacaba como productora de jamones, usando este alimento como método de trueque para comercializar.
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Pero, ¿cuál es el origen del jamón?
Hace más de 6000 años, nuestros antepasados no podían acercarse a una tienda y comprar los alimentos que tenemos a día de hoy. Por ello, técnicas como la salazón o el secado, fueron evolucionando y perfeccionándose ayudando a la conservación de estos alimentos. Esto fue lo que permitió la elaboración de los primeros jamones.
En la época de los celtas y los fenicios, el cerdo era el alimento principal para muchas familias e incluso veían al cerdo como objeto de culto.
Estos pueblos fueron los primeros en crear salinas y secaderos en nuestro país, en las costas del sur de la península.
Pero donde más referencias encontramos del jamón es en la época del Imperio Romano. En el siglo II a.C ya se realizaban procesos más complejos de salazón y conservación de algunas partes del cerdo. Recientemente se han hecho públicos unos escritos atribuidos a Catón el Viejo (político, militar y escritor romano) donde explica cómo colocaba las piernas del cerdo entre capas de sal y las dejaba reposando durante al menos 12 días.
La actual matanza del cerdo ya estaba institucionalizada en la época de los romanos y solía ser el cocinero o un esclavo con privilegios en el encargado de llevarla a cabo. Con el paso de los años estos fueron sustituidos por cocineros más especializados conocidos por el nombre de “vicarus supra cenas”. Todos ellos constituían el “Collegium Coquorum”.
El jamón era la parte más preciada del cerdo y como hemos adelantado antes, solo la consumían las personas con más estatus social.
Las actuales técnicas y procesos de la salazón del jamón son las que se usaban entonces, aunque con el tiempo se han intentado ir perfeccionando. Por ejemplo, antes salaban el cerdo entero, cosa que ahora no se hace sino que se salan y secan las partes por separado.
Los jamones con más prestigio de la península eran el jamón de Pomeipoles (Pamplona) y el de Tarraco (Tarragona). Fue aquí donde se descubrió un fósil de un jamón de más de 2000 años.
Con la llegada de los musulmanes se introdujeron algunas restricciones en el consumo de carne de cerdo. Los territorios que no fueron invadidos por esta religión mantuvieron el cristianismo y por lo tanto, continuaron con la crianza del cerdo y la elaboración de jamones.
En el proceso de Reconquista el efecto fue el contrario y la producción de jamones fue en ascenso, ya que los musulmanes fueron expulsados de la península o convertidos al cristianismo.
Durante el siglo XII se llevó a cabo un proceso de persecución por parte de la Inquisición para acabar con los falsos conversos. Mucha gente colgaba los jamones en las puertas de sus casas como señal de que eran cristianos y comían carne de cerdo.
Desde la aparición de la sociedad medieval la elaboración de jamones pasó a manos de los monjes, que además de cultivar sus huertos, criaban uno o dos cerdos al año para luego hacer la tradicional matanza.
A medida que las poblaciones se van asentando al sur de la península (siglos XII y XIII) la ganadería porcina se extiende entre los campesinos y las zonas rurales. La elaboración de jamones se convierte en algo accesible para la mayoría de habitantes de las aldeas y pueblos.
Referencias a este proceso las encontramos en obras literarias de autores como Miguel de Cervantes.
Para conocer más a fondo la historia del jamón a través de la literatura española visita esta entrada de nuestro blog.
Es desde el siglo XX cuando realmente se le presta atención a los diferentes tipos de cría y razas del cerdo. Toda esta evolución, perfeccionamiento de las técnicas, la industria y el alimento del animal, ha convertido a España en el principal país productor de jamón ibérico.
El jamón, en todas sus formas, es un alimento muy codiciado a nivel mundial y su sabor, textura y aroma lo hacen delicioso y exclusivo.
Toda historia real trae consigo también una leyenda. El origen del jamón tiene su propia historia legendaria, te la contamos a continuación.
“Cuenta la leyenda que el jamón se originó cuando un cerdo se ahogó en un riachuelo con mucha sal. Unos pastores se lo encontraron y decidieron cocinarlo. Tras probarlo se dieron cuenta de lo rico que estaba, sobre todo la zona de la pata del animal. Con el paso de los días descubrieron que si salaban la pata del animal, esta se conservaba durante más días manteniendo su rico sabor.”
Origen de la palabra jamón
Hasta ahora te hemos contado el origen del jamón como alimento pero, ¿de dónde proviene la palabra jamón?
Pues bien, nos tenemos que remontar a la época griega donde nos encontramos con el término “kampé”, que hace referencia a la parte curvada de la pata del animal.
Esto derivó a la palabra en latín “camba” del latín vulgaris para denominar la pata de un animal.
Con el paso del tiempo evolucionó hasta el término italiano “gamba” que significa pierna.
Tras varios siglos de variaciones, llega a España la voz fonética procedente del francés romance “jambe” que derivó finalmente a “jambón”.
En el año 1335 aparece por primera vez escrita la palabra jamón que conocemos y usamos a día de hoy, aunque para referirse a esta parte del cerdo, nuestros antepasados usaban más el término pernil.
El jamón en la pintura
Ya hemos visto como el cerdo lleva con el hombre desde épocas prehistóricas y esta relación y evolución también se puede observar dentro del arte.
En la época romana ya se pintaban jamones para decorar las estancias de las viviendas, en concreto la despensa, que era el lugar donde se almacenaba principalmente el producto.
Se han encontrado algunos restos como es el caso de la antigua ciudad de Pompeya o la de Terzigno, cerca del río Vesubio.
La aparición del jamón en la pintura toma mayor importancia cuando artistas como Manet, Velázquez o Goya comienzan a pintar bodegones.
Normalmente suele aparecer acompañado de otros alimentos o bebidas como el vino.
El cuadro de Edouard Manet, “Naturaleza muerta con jamón”, es el primer bodegón en el cual solo se representa un trozo de jamón. Esto supuso una nueva forma de entender los bodegones, ya que hasta entonces solo aparecían frutas, flores o alguna pieza de caza.
En el Museo del Prado, en Madrid, encontramos numerosas pinturas donde podemos ver la representación del jamón ibérico.
Actualmente se han creado museos única y exclusivamente para el jamón así que si eres un apasionado de este maravilloso alimento no dudes en ir a visitar uno de ellos.
El jamón y sus refranes
Hay más de cien mil refranes registrados en lengua castellana y muchos de ellos hacen referencia al jamón. Si eres curioso y te gusta usar refranes, aquí te dejamos algunos con mucho sabor a jamón:
- Con jamón y vino se hace el camino
- Al jamón de tocino, buen golpe de vino
- Cuando no hay ni jamón ni lomo, de todo como
- Jamón empezado, pronto acabado
- Jamón cocido en vino, hace al viejo niño
- Dios le da pan… al que tiene jamón y queso
- Mucho jamón para tan poco huevo
- Olla con jamón y gallina, a los muertos resucita
- Tinto con jamón es buena inyección
La mayoría de estos refranes hacen referencia a la buena combinación que hay entre el jamón y una copa de vino. Si quieres saber más sobre maridaje de productos ibéricos te dejamos aquí el post al respecto.
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